1 Formez 24 boulettes avec le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais.
2 Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre.
3 Sur 24 brochettes, glissez 1 boulette de foie gras, 1 framboise et ajoutez ½ kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi.
4 Servez bien frais.

1 Préparez les fruits: coupez la queue des fraises. Épluchez l'ananas. Éliminez le cœur fibreux. Coupez la chair en dés. Épluchez les poires. Coupez-les en morceaux. Arrosez-les du jus d'un demi-citron. Épluchez les bananes. Coupez-les en grosses rondelles. Citronnez-les également. Disposez ces fruits dans des coupelles.
2 Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans un poêlon avec 25 cl d'eau et 1 pincée de sel. Laissez fondre sur feu doux en tournant puis incorporez le beurre.
3 Placez le poêlon sur un réchaud de table. Chaque convive y trempera les fruits de son choix.

1 Rincez les feuilles de menthe et ciselez. Faites décongeler le coulis. Mélangez les fruits rouges encore congelés avec le coulis, le jus du citron et la menthe ciselée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
2 Répartissez la préparation aux fruits dans 6 verrines, disposez dessus une boule de sorbet et complétez avec le champagne. Servez aussitôt.

1 Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Nettoyez les poireaux. Pelez 2 carottes et 1 branche de céleri. Réunissez ces légumes dans un faitout avec le bouquet garni. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez. Laissez frémir 1 h. Filtrez le bouillon.
2 Nettoyez le chou, découpez-le en tranches et faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez les navets, les carottes et le céleri restants. Coupez-les en morceaux.
3 Faites bouillir le bouillon filtré, ajoutez tous les légumes, le piment et faites frémir 15 min. Immergez le foie gras entier et faites-le pocher 15 min. Eteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min avant de servir dans des assiettes creuses.

1 Concassez les noix. Incorporez-les au beurre ramolli avec 1 cuil. à soupe de whisky. Salez, poivrez.
2 Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Soulevez la peau en partant du croupion et glissez les doigts dessous pour étaler le beurre de noix. Rabattez soigneusement la peau. Ficelez la dinde. Glissez-la dans le four froid, allumez-le sur th. 6 (180 °C). Laissez cuire 2 h 30 en arrosant souvent de jus de cuisson. Ajoutez un peu d’eau quand c’est nécessaire.
3 Laissez reposer la dinde dans le four éteint, porte entrouverte. Versez 10 cl d’eau dans le plat. Faites réduire 3 min à feu doux en grattant les sucs de cuisson.
4 Flambez la dinde au whisky tiédi. Accompagnez d’une poêlée de pommes de terre salardaises (à la graisse d’oie) maison ou surgelées.