1 Hachez rapidement les crevettes au mixeur. Incorporez les oignons hachés, la farine et la bière. Assaisonnez cette pâte épaisse de sel et de 4 gouttes de Tabasco.
2 Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse. Faites glisser la pâte cuillerée par cuillerée dans l’huile chaude. Cuisez les acras par quatre à la fois (ils ne doivent pas se toucher) 3 à 4 min.
3 Retirez les acras avec une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les avec des quartiers de citron vert.

1 Salez et poivrez les magrets, côté peau placé en dessous. Imbibez le foie gras de cognac sur chaque face. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
2 Intercalez le foie gras entre les magrets superposés, la peau tournée vers l’extérieur. Bardez tout autour pour maintenir le foie gras. Ficelez comme un rôti, en nouant la ficelle à chaque tour. Salez, poivrez et enfournez 35 min. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 2 h pour faciliter la découpe.
3 Retirez la barde et la ficelle et découpez en tranches régulières. Servez bien frais avec le jus de cuisson tiédi.

1 Sortez le foie gras du réfrigérateur. Fendez les fruits secs, dénoyautez les dattes et les pruneaux. Placez-les dans un saladier avec le cognac. Mélangez délicatement et réservez 30 min.
2 Egouttez les fruits sur du papier absorbant. Farcissez chacun d’une cuil. à café de foie gras à température ambiante. Réservez une demi-heure au réfrigérateur.
3 Placez les fruits déguisés dans des caissettes de papier plissé, posez-les sur un plateau et parsemez de fleur de sel. Servez aussitôt.

1 Rincez l’orange et prélevez le zeste. Détaillez-le en tout petits dés et ébouillantez-les 2 min. Egouttez-les.
2 Rincez les filets de maquereaux et épongez-les. Coupez-les en tout petits morceaux. Ajoutez le zeste d’orange, l’huile, 1 filet de jus d’orange, du jus de citron, du basilic ciselé et des baies roses écrasées, salez, poivrez. Mélangez. Réservez 30 min au réfrigérateur.
3 Répartissez le tartare dans des coupelles et accompagnez de pain grillé.

1 Faites revenir le boudin noir 5 à 6 min à feu moyen avec le beurre dans une poêle, en le retournant sur toutes ses faces. Déposez-le sur une assiette. Fendez et retirez la peau, écrasez-le à la fourchette.
2 Chauffez les miniblinis au micro-ondes ou à la poêle antiadhésive chaude. Déposez-les sur un plat. Répartissez dessus un peu de compote de pommes tiédie au micro-ondes et bien poivrée.
3 Faites des petites quenelles de boudin noir à l’aide de deux cuillères à café. Déposez-les sur les miniblinis. Décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.

1 Formez 24 boulettes avec le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais.
2 Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre.
3 Sur 24 brochettes, glissez 1 boulette de foie gras, 1 framboise et ajoutez ½ kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi.
4 Servez bien frais.

1 Laissez gonfler les raisins dans une tasse d’eau tiède.
2 Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans le beurre chaud 10 min, en remuant. Ajoutez du sel et le miel. Laissez dorer 1 min sur feu vif. Puis, ajoutez le vinaigre et laissez réduire 3 min.
3 Ajoutez les raisins égouttés, la mangue coupée en dés, 1 pincée de piment et laissez cuire en mélangeant.
4 Poêlez le colin coupé en morceaux, 3 min, dans l’huile chaude.
5 Répartissez le chutney de mangue dans les cuillères, ajoutez 2 morceaux de colin. Servez décoré de coriandre ciselée.