• Mille-feuille pâtissier

    Mille-feuille pâtissier

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 350 de pâte feuilletée
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/4 de lait entier
    • 50 g de sucre en poudre
    • 35 g de Maïzena
    • 1 gousse de vanille

    Etapes de préparation

    1 Préchauffez le four th.6 (180 °C). Aplatissez la pâte feuilletée sur environ 3 mm environ Piquez-la à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas puis enfournez 15 min.
    2 Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.
    3 Mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la farine.
    Lorsque le lait est à ébullition, versez-le aussitôt dans le saladier et mélangez bien. Remettez à cuire dans la casserole pendant quelques minutes jusqu’a ce que la préparation nappe la cuillère. Laissez tiédir.
    4 Coupez la pâte feuilletée en trois parties égales. Etalez la crème pâtissière sur une première couche de feuilleté. Recommencez l’opération et terminez par ne couche de feuilleté. Attendez que le gâteau soit froid pour le recouper en parts.


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  • Pain perdu à la fleur d'oranger

    Pain perdu à la fleur d'oranger

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 4 belles tranches de pain rassis
    • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
    • 1 cuil. à soupe de sucre vanillé
    • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
    • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
    • ½ l de lait écrémé
    • 2 œufs
    • sucre glace.

    Etapes de préparation

    1 Fouettez à la fourchette les œufs dans un saladier. Ajoutez les sucres, l’eau de fleur d’oranger et le lait, sans cesser de fouetter.
    2 Trempez les tranches de pain dans le mélange puis, faites-les dorer 5 min sur les deux faces dans une poêle avec l’huile de tournesol chaude. Servez tiède poudré de sucre glace.


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  • Sorbet à la pastèque

    Sorbet à la pastèque

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 kg de pastèque
    • 1 pamplemousse jaune
    • 2 cuil. à soupe de sucre semoule
    • 1 brin de menthe

    Etapes de préparation

    1 Pressez le pamplemousse afin d’en recueillir le jus. Epluchez et épépinez la pastèque. Coupez-la en cubes et mixez-les. Ajoutez le sucre semoule et le jus de pamplemousse puis, mélangez.
    2 Versez le mélange dans une sorbetière et laissez turbiner 20 min. Ou si vous n’avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un bac métallique peu profond et réservez 1 h au congélateur, en la grattant régulièrement à la fourchette tous les 10 min pour obtenir un granité.
    3 Servez aussitôt, décoré de feuilles de menthe fraîche.


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  • Soupe d'agrumes à la menthe

    Soupe d'agrumes à la menthe

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 2 pamplemousses
    • 4 oranges
    • 4 brins de menthe
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 10 cl de muscat (de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes)
    • 10 baies roses

    Etapes de préparation

    1 Pressez 2 oranges. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez les deux sucres, 3 brins de menthe et les baies roses. Faites tiédir à feu doux. Retirez du feu, laissez infuser la menthe 10 min à couvert, puis retirez-la. Allongez ce jus parfumé de muscat.
    2 Pelez à vif les pamplemousses et les 2 dernières oranges. Prélevez les quartiers en passant le couteau à l'intérieur des membranes. Pressez ces dernières au-dessus de la casserole contenant le jus.
    3 Répartissez les quartiers dans des coupelles. Versez le jus. Réfrigérez jusqu'au dernier moment. Servez frais, décoré de feuilles de menthe.


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  • Biscuit noix de coco et abricots

    Biscuit noix de coco et abricots

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 200 g d'abricots frais
    • 120 g de beurre
    • 3 œufs
    • 3 cuil. à soupe de lait
    • 150 g de farine
    • 100 g de sucre en poudre
    • 50 g de noix de coco râpée
    • 50 g d'abricots secs
    • 1 pincée de sel

    Etapes de préparation

    1 Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Prélevez-en un peu afin de graisser un moule à manqué de 18 cm de diamètre. Émincez très finement les abricots secs. Tamisez la farine, séparez les jaunes des blancs d'œufs.
    2 À l'aide d'une fourchette, travaillez le beurre mou avec le sucre en poudre, puis incorporez-y les jaunes d'œufs. Mélangez sans cesse et versez dessus le lait. Ajoutez ensuite la farine tamisée, la noix de coco râpée ainsi que les abricots secs émincés.
    3 Préchauffez le four thermostat n° 5 (150 °C). Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte, versez celle-ci dans le moule beurré. Glissez dans le four pendant 40 min. Servez le biscuit avec des quartiers d'abricots frais.


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  • Tarte aux nectarines et palets bretons

    Tarte aux nectarines et palets bretons

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 kg de nectarines
    • 1 rouleau de pâte (brisée ou feuilletée)
    • 40 g de beurre
    • 125 g de palets bretons (1 paquet)
    • 1 cuil. à soupe de sucre glace

    Etapes de préparation

    1 Prélevez un peu de beurre pour graisser un moule à tarte. Déroulez la pâte et garnissez le moule, piquez le fond à l'aide d'une fourchette puis réservez au frais. Brisez les gâteaux secs pour obtenir une chapelure grossière.
    2 Rincez et épongez les fruits, fendez-les en deux pour retirer les noyaux. Recoupez chaque demi-fruit en 4 tranches épaisses. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
    3 Poudrez le fond de tarte avec la chapelure de palets bretons.
    recouvrez de tranches de fruits. Répartissez le beurre restant divisé en petites parcelles, poudrez avec le sucre glace et enfournez 30 à 35 min.
    4 Démoulez sur une grille et laissez refroidir avant de servir.


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  • Sorbet citron vert et croustillant au chocolat

    Sorbet citron vert et croustillant au chocolat

    Ingrédients pour 4 personnes

    • ¼ de l de sorbet au citron vert
    • 2 citrons verts
    • 1 brin de menthe
    • 4 cuil. à soupe de rhum blanc
    • 150 g de chocolat noir
    • 12,5 cl de crème liquide
    • 50 g de beurre
    • 1 paquet de pâte filo

    Etapes de préparation

    1 Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez et lissez à la spatule. Faites durcir au réfrigérateur.
    2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez dans la pâte filo des rectangles de 8 x 15 cm. Badigeonnez-les de beurre fondu. Posez sur chaque rectangle de la ganache au chocolat durcie et roulez la pâte en rentrant les bords au fur et à mesure. Posez les croustillants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min.
    3 Mélangez le rhum avec le jus d’1 citron et versez-le dans des verrines glacées. Ajoutez 1 boule de sorbet, décorez de rondelles de citron et de feuilles de menthe et accompagnez des croustillants au chocolat.


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  • Mousse au chocolat noir

    Mousse au chocolat noir

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 200 g de chocolat noir
    • 5 œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1 pincée de sel

    Etapes de préparation

    1 Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez-le à la spatule. Laissez tiédir. Ajoutez les jaunes d'œufs au chocolat, en mélangeant bien.
    2 Battez les blancs d'œufs avec 1 pincée de sel en neige ferme puis ajoutez le sucre et continuez à fouetter. Incorporez délicatement le mélange au chocolat.
    3 Réservez au moins 3 h au frais avant de servir.


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  • Vacherin glacé et violettes cristallisées

    Vacherin glacé et violettes cristallisées

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 50 cl de sorbet framboise
    • 50 cl de sorbet fraise
    • 30 cl de crème liquide
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 2 cuil. à soupe de sucre glace
    • 12 petites meringues nature (chez le pâtissier)
    Pour la glace à la violette :
    • 20 cl de crème liquide
    • 20 cl de lait
    • 5 jaunes d’œufs
    • 75 g de sucre en poudre
    • 2 cuil. à soupe de sirop de violette
    • 200 g de violettes de Toulouse cristallisées

    Etapes de préparation

    1 Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière.
    2 Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.
    3 Fouettez la crème en chantilly en ajoutant les sucre glace et vanillé.
    4 Démoulez les glaces et montez le vacherin. Collez autour les meringues avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.


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  • Gâteau moelleux au chocolat

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 125 g de chocolat noir
    • 3 œufs
    • 110 g de beurre + 20 g pour le moule
    • 70 g de farine + 20 g pour le moule
    • 100 g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 5 cl de café fort
    • 1/2 sachet de levure chimique
    • 4 ou 5 gouttes de Ricqlès (alcool fort de menthe).

    Etapes de préparation

    1 Chauffez le four à th. 6 (180 °C). Beurrez (20 g) et farinez (20 g) un moule à gâteau de 5 cm de profondeur ("à manqué").
    2 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
    3 Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie, ajoutez le café. Retirez du feu, laissez tiédir un peu et ajoutez le mélange de jaunes et de sucre, puis le beurre mou. Incorporez ensuite la farine et la levure, enfin les gouttes de Ricqlès.
    4 Battez les 3 blancs en neige, incorporez-les délicatement dans le mélange au chocolat. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 30 min au four. Laissez tiédir le gâteau 10 min puis démoulez-le.


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  • Croustillants à la mangue

    Croustillants à la mangue

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 60 g de chocolat au lait spécial pâtisserie
    • 100 g de chocolat praliné spécial pâtisserie
    • 120 g de chocolat noir spécial pâtisserie
    • 1 mangue
    • 2 fruits de la passion
    • 40 g de sucre
    • 1 cuil. à soupe de Maïzena
    • 2 jaunes d’œufs
    • 20 cl de crème liquide
    • 40 g de beurre
    • 15 cl de lait
    • 2 feuilles de gélatine
    • 70 g de crêpes dentelle
    • 1 cuil. à soupe de cacao

    Etapes de préparation

    1 Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporez le chocolat praliné coupé en morceaux et les crêpes dentelle grossièrement écrasées. Versez la préparation dans 6 cercles individuels en métal et réservez 30 min au frais.
    2 Pelez la mangue et récupérez la chair. Ouvrez les fruits de la passion et filtrez le jus. Mixez ensemble la chair de mangue et le jus des fruits de la passion. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
    3 Fouettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec le sucre et la Maïzena puis versez le lait en mélangeant. Faites épaissir sur feu doux toujours en tournant. Hors du feu, incorporez 1 feuille de gélatine essorée entre vos mains et les fruits mixés. Laissez tiédir et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien et versez la préparation dans les cercles, sur la préparation au chocolat. Réservez au frais.
    4 Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis incorporez la gélatine restante, hors du feu. Montez la crème très froide en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi. Versez dans les cercles et réservez au frais 2 h minimum.
    5 Retirez les cercles, saupoudrez de cacao, décorez éventuellement de lamelles de fruits et servez sans attendre.


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  • Crumble à l'ananas

    Crumble à l'ananas

    Ingrédients pour 4 personnes

    Pour la pâte :
    • 150 g de farine
    • 120 g de beurre
    • 50 g de sucre
    • 1 pincée de vanille en poudre
    • 1 pointe de sel
    Pour la garniture :
    • 1 ananas frais
    • 80 g de raisins secs
    • 30 g de sucre
    • 30 g de beurre
    • 2 cl de rhum.

    Etapes de préparation

    1 Faites tremper les raisins secs dans une petite casserole d'eau tiède.
    2 Préchauffez votre four sur thermostat 7
    (210 °C). Coupez l'ananas en quartiers, retirez le cœur fibreux et l'écorce. Détaillez les quartiers en morceaux d'1 cm d'épaisseur.
    3 Chauffez 30 g de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y sauter 2 min les morceaux d'ananas sur feu vif. Sucrez-les et continuez la cuisson 2 min. Retirez du feu, arrosez avec le rhum, puis laissez tiédir.
    4 Préparez la pâte : tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, la vanille et le sel. Mélangez ces éléments du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé très grossier.
    5 Egouttez les raisins secs et mettez-les dans un plat à four avec les ananas. Tassez-les légèrement, puis répartissez par- dessus la pâte à crumble de façon régulière. Glissez au four et faites cuire pendant 20 min.


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  • Maison en biscuit

    Maison en biscuit

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 200 g de farine + 1 cuil. à soupe pour le moule
    • 250 g de sucre en poudre
    • 1 cuil. à café de levure chimique
    • 3 œufs
    • 1 citron non traité
    • 10 cl d'huile d'olive + 1 cuil. à soupe pour le moule
    • 3 cuil. à soupe de confiture de fraise
    • 1 pincée de sel

    Etapes de préparation

    1 Fouettez 150 g de sucre avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l'huile, le zeste râpé et le jus d'1 citron, puis la farine et la levure.
    2 Montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez-les à la pâte puis versez dans un moule à cake huilé et fariné. Faites cuire 40 min à four th. 5 (150 °C).
    3 Démoulez le biscuit sur une grille. Tranchez-le biscuit après complet refroidissement et construisez la maison en alternant des tranches de gâteau et des couches de confiture de fraise.


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  • Crème au chocolat et à l’orange

    Crème au chocolat et à l’orange

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 2 oranges
    • 40 cl de crème fluide
    • 6 jaunes d’œufs
    • 150 g de chocolat noir
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 10 cl de sirop de sucre de canne
    • 1 pincée de cannelle

    Etapes de préparation

    1 Faites chauffer la crème, versez-la bouillante sur le chocolat râpé et mélangez. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la cannelle. Lorsque le mélange blanchit et devient mousseux, versez dessus la crème chocolatée, mélangez puis transvasez dans une casserole à fond épais.
    2 Laissez cuire doucement sans cesser de remuer et sans faire bouillir. En fin de cuisson, la crème doit être bien lisse et napper la cuillère en bois. Répartissez dans des coupelles et laissez rafraîchir au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
    3 A l’aide d’un couteau économe, prélevez le zeste d’une orange et émincez-le. Dans une casserole, versez le sirop de sucre de canne et 10 cl d’eau. A l’ébullition, ajoutez le zeste et laissez-le cuire 20 min. Pelez les oranges à vif et séparez les quartiers. Arrosez-les de sirop bouillant et ajoutez les zestes. Laissez refroidir. Répartissez les oranges et les zestes sur la crème au chocolat et servez.


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  • Perles du Japon à la mangue

    Perles du Japon à la mangue

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 50 g de perles du Japon ou tapioca blanc
    • 40 cl de lait de coco non sucré
    • 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée
    • 70 g de sucre en poudre
    • 1 mangue mûre à point
    • 1 cuil. à café de vanille en poudre

    Etapes de préparation

    1 Portez à ébullition le lait de coco avec 20 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le tapioca. Laissez cuire en remuant pendant 10 min. Puis ajoutez le sucre, la vanille et la noix de coco. Mélangez bien le tout. Laissez refroidir.
    2 Pelez et détaillez la mangue en petits cubes.
    3 Servez la préparation au tapioca froide dans des coupes, accompagnée de cubes de mangue.


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  • Tartelettes au chocolat blanc et citron vert

    Tartelettes au chocolat blanc et citron vert

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 rouleau de pâte sablée
    • 250 g de chocolat blanc
    • 1 citron jaune
    • 1 citron vert
    • 20 cl de crème liquide
    • 20 g de beurre
    • 2 feuilles de gélatine alimentaire

    Etapes de préparation

    1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez 4 moules à tartelettes et garnissez-les de pâte sablée. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs et enfournez 20 min. Démoulez les fonds de tartelettes.
    2 Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Rincez les citrons et râpez finement le zeste.
    3 Hachez le chocolat. Portez la crème à ébullition et ajoutez, hors du feu, les zestes (réservez quelques zestes pour le décor) et la gélatine essorée. Versez la crème sur le chocolat, laissez fondre puis mélangez.
    4 Versez la préparation sur les fonds de tartelettes, laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur avant de servir décoré de zestes réservés.


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  • Macarons au romarin

    Macarons au romarin

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 100 g de poudre d'amandes
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 cuil. à café de romarin haché + 1 cuil. à soupe de brins de romarin
    • 1 pincée de vanille en poudre
    • 220 g de sucre glace.

    Etapes de préparation

    1 Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Mélangez dans une terrine les amandes, le romarin haché, la vanille, le sucre glace et deux blancs d'œufs. Battez les deux autres blancs en neige ferme. Incorporez-les peu à peu au mélange précédent.
    2 Sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une plaque à pâtisserie, mettez des petits tas de pâte bien espacés.
    3 Enfournez pour 10 min, posez 1 brin de romarin sur chaque macaron. A leur sortie du four décollez délicatement les macarons de la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule. Autre méthode: faites couler de l'eau entre plaque et papier pour décoller les macarons. Puis laissez-les refroidir avant de les servir.


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  • Sabayon pistaches et pamplemousse

    Sabayon pistaches et pamplemousse

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 pamplemousse
    • 20 g de pistaches non salées
    • 4 jaunes d’œufs
    • 70 g de sucre en poudre
    • 1 cuil. à soupe de sirop de grenadine

    Etapes de préparation

    1 Pressez le pamplemousse. Mélangez le jus avec le sirop de grenadine.
    2 Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu le jus de pamplemousse, toujours en fouettant.
    3 Posez la jatte sur une casserole d’eau frémissante. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le sabayon triple de volume. Retirez la jatte de la casserole, fouettez jusqu’à refroidissement.
    4 Répartissez dans des verrines, parsemez de pistaches concassées et servez sans attendre.


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  • Gaufres à la glace et à la chantilly

    Gaufres à la glace et à la chantilly

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 200 g de farine
    • 3 œufs
    • 25 cl de lait
    • ½ sachet de levure chimique
    • 2 sachets de sucre vanillé
    • 2 cuil. à soupe de sucre glace
    • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
    • 1 orange non traitée
    • 80 g de beurre
    • 15 cl de crème fluide
    • 25 cl de glace à la vanille
    • bonbons assortis

    Etapes de préparation

    1 Rincez et râpez finement le zeste de l’orange. Faites fondre et refroidir 60 g de beurre. Mettez la farine et la levure dans un saladier, faites un puits, cassez les œufs et ajoutez le zeste, l’eau de fleur d’oranger, 1 sachet de sucre vanillé et les 60 g de beurre. Mélangez au fouet en versant peu à peu le lait. La pâte doit être lisse et coulante. Laissez reposer 20 min.
    2 Fouettez la crème très froide en chantilly bien ferme et incorporez le sucre vanillé restant sans cesser de battre. Réservez au frais.
    3 Faites chauffer le moule à gaufre et badigeonnez-le de beurre. Versez une petite louche de pâte et laissez cuire 2 à 3 min. Décollez la gaufre et recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
    4 Décorez les gaufres de chantilly et de bonbons, saupoudrez de sucre glace et servez avec une boule de glace.


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  • Cheese-cakes aux pistaches

    Cheese-cakes aux pistaches

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 orange non traitée
    • 250 g de ricotta
    • 15 cl de crème épaisse
    • 1 œuf
    • 60 g de beurre
    • 80 g de sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 150 g de biscuits secs (sablés, spéculoos...)
    • 50 g de pistaches décortiquées
    • 4 cerises confites

    Etapes de préparation

    1 Faites fondre le beurre. Broyez les biscuits secs dans un robot et ajoutez la moitié du beurre fondu pour obtenir une pâte souple. Tapissez des petits moules de film alimentaire. Tassez au fond une couche de pâte.
    2 Mixez grossièrement les pistaches. Râpez le zeste de l’orange sur une grille fine. Ecrasez la ricotta à la fourchette. Tout en la mélangeant avec la crème, ajoutez les pistaches hachées (gardez-en pour le décor). Incorporez le zeste râpé de l’orange, le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Battez le blanc en neige ferme et ajoutez le sucre vanillé.
    3 Incorporez délicatement le blanc en neige et le beurre fondu restant à la préparation à l’orange. Répartissez ce mélange dans les moules sur les biscuits. Egalisez la surface avec une spatule et réservez 12 h au réfrigérateur.
    4 Démoulez les cheesecakes et décorez-les avec les pistaches réservées et une cerise confite.


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