1 Préparez la pâte : dans une jatte, mélangez la farine, la levure, 30 g de sucre, une pincée de vanille et le sel. Formez un puits, mettez au centre l'œuf, 100 g de beurre en dés et l'eau. Mêlez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettez la pâte en boule et couvrez-la d'un linge. Réservez 1 h.
2 Chauffez le four à th. 7 (210 °C). Graissez un moule à tarte à fond amovible avec 20 g de beurre. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur et garnissez-en le moule.
3 Préparez la garniture : dans une jatte, mélangez au fouet le sucre roux, les œufs, le beurre ramolli, le cacao puis la crème.
4 Répartissez la préparation dans le fond de tarte, égalisez à la spatule. Faites cuire 35 min au four. Laissez tiédir la tarte 5 min avant de la démouler. Servez-la tiède ou froide, saupoudrée de sucre roux. Proposez éventuellement avec de la crème fraîche.

1 Epluchez l'ananas, coupez-le en petits morceaux, et mettez-les dans une poêle avec le sucre. Mélangez et laissez cuire 5 min. Hors du feu, ajoutez la pincée de cannelle, et réservez au frais.
2 Fouettez la crème liquide en chantilly dans un saladier bien froid.
3 Répartissez les morceaux d'ananas dans des verrines, recouvrez de chantilly et saupoudrez de spéculoos écrasés. Servez bien frais.

1 Hachez les noix. Pressez les oranges et filtrez le jus. Mélangez les noix, le sucre et la chapelure puis incorporez le jus d’orange. Beurrez une plaque à pâtisserie.
2 Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Découpez la pâte à kadaïfs en rectangles et déposez-les sur la plaque à pâtisserie. Mettez 1 cuil. de préparation aux noix à l’extrémité de chaque rectangle et roulez-les sans serrer. Enfournez 45 min. Sortez les kadaïfs du four et laissez reposer 20 min.
3 Versez 750 g de sucre et 50 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez le miel, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et le jus du ½ citron. Portez 5 min à ébullition.
4 Imbibez les kadaïfs de sirop bouillant. Recouvrez-les d’un linge propre et réservez quelques heures avant de servir.

1 Portez doucement à ébullition le porto, 20 cl d’eau, 80 g de sucre et la cannelle. Laissez infuser 10 min.
2 Placez la gélatine dans un bol d’eau. Prélevez le zeste de l’orange au couteau économe, émincez-le finement. Pressez l’orange et le citron, versez la moitié du jus dans le sirop. Réchauffez sans la cannelle, incorporez la gélatine essorée.
3 Plongez les kumquats 1 min dans l’eau bouillante, égouttez-les, coupez-les en tranches. Epluchez les litchis et dénoyautez-les. Pelez et coupez les bananes en rondelles. Pelez les mangues, détaillez la chair en dés.
4 Mélangez les fruits dans une longue terrine. Versez la gelée presque froide et faites prendre au frais 3 h.
5 Mixez les yaourts avec le reste de sucre, le reste de jus et les ¾ du zeste. Démoulez l’aspic sur un plat. Entourez d’un cordon de lassi, décorez de zestes et servez sans attendre.

1 Dénoyautez et hachez les dattes. Mettez-les dans une terrine avec les noix, les amandes et les noisettes. Ajoutez le blanc d'œuf, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien.
2 Préchauffez le four th.7 (210 °C).
3 Coupez les feuilles de brick en quatre. Badigeonnez-les de beurre fondu refroidi, à l'aide d'un pinceau. Déposez une cuillerée de farce sur chaque. Rabattez les bords et pliez en triangles. Posez-les sur une plaque beurrée et faites cuire 10 min au four.
4 Décorez de pointes de feuille d'or et servez.

1 Pressez les clémentines, ajoutez le miel au jus. Pelez les pommes, fendez-les en deux, éliminez le cœur et les pépins. Coupez les demi-pommes en 3 tranches. Disposez-les dans une sauteuse et arrosez-les de jus au miel. Faites cuire les pommes 10 min à feu moyen en les retournant délicatement.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Battez les œufs avec le lait et le sucre glace. Déroulez les feuilles de pâte filo sur le plan de travail et découpez des disques de 12 cm de diamètre. Badigeonnez-les d’œufs battus. Empilez-les de façon à obtenir 8 galettes. Enfournez-les 10 min environ.
3 Répartissez les pommes caramélisées entre 2 couches de galettes et servez aussitôt.

1 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
2 Faites bouillir le riz 3 min dans un grand volume d’eau. Egouttez-le, ajoutez-le dans le lait avec le beurre, laissez cuire 15 min à petit feu sans cesser de remuer, ajoutez le sucre, et laissez cuire encore 20 min.
3 Rincez et essuyez les pommes, ôtez les chapeaux, évidez la chair, déposez-les dans un plat à four et garnissez-les d’1 cuil. à café de crème liquide chacune.
4 Mélangez la chair des pommes coupée en dés avec le riz au lait, remplissez chaque pomme de ce mélange, parsemez d’un peu de sucre roux, enfournez 15 min à th. 5 (180 °C). Servez tiède ou froid.

1 Mettez les raisins dans une petite casserole. Arrosez de rhum. Chauffez à feu doux. Hors du feu, flambez avec une allumette. Couvrez et laissez de côté.
2 Préchauffez le four th. 8 (240°C). Épluchez les pommes et retirez-en les pépins. Coupez-les en fines lamelles. Faites-les dorer au beurre dans une grande poêle pouvant aller au four.
3 Dans une terrine, battez les œufs en omelette avec le sucre en poudre, la farine, la levure, le sel et le lait.
4 Versez cette pâte sur les pommes. Faites cuire 3 min à feu doux. Parsemez des raisins et du rhum de macération. Glissez la poêle dans le four. Terminez la cuisson pendant 10 min. Retournez sur un plat et saupoudrez de cassonade. Servez chaud.

1 Mélangez les fruits surgelés avec le sucre, le gingembre pelé et taillé en julienne et le jus des oranges. Faites cuire 30 min à feu moyen, à découvert. Mettez les fruits cuits dans des ramequins et réservez au chaud.
2 Rincez et essuyez les fraises, coupez-les en lamelles. Pelez la betterave, coupez-la en petits cubes.
3 Parsemez les fruits cuits de fraises et de betteraves crues, saupoudrez de sucre glace et servez.

1 Pelez, épépinez les poires. Coupez-les en gros dés. Faites-les revenir environ 4 min à la poêle avec 20 g de beurre. Saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser.
Hors du feu, ajoutez les pistaches et raisins. Laissez tiédir.
2 Faites fondre le reste de beurre, puis laissez tiédir.
3 Superposez quatre feuilles de filo. Répartissez les poires sur un quart des feuilles, puis roulez le tout en boudin.
4 Entourez le rouleau des dernières feuilles de filo, badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire 20 min au four préchauffé sur th. 6 (180 °C). Présentez le strudel tiède et saupoudré de sucre glace.

1 Préparez la pâte : mettez tous les éléments dans le bol du robot-mixeur. Actionnez l'appareil. Ramassez la pâte obtenue en boule. Réservez-la 30 min au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
3 Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Foncez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre, beurré. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé. Eparpillez dessus une poignée de grenailles de lestage (ou de légumes secs). Faites cuire 15 min au four.
4 Entre-temps, portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat cassé en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Ajoutez les jaunes au mélange chocolat-crème. Montez les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez le sucre en pluie en continuant à les battre. Incorporez-les à la préparation au chocolat. Versez dans le fond de tarte précuit. 5 Faites cuire 20 min au four th. 6 (180 °C). Démoulez et servez tiède ou froid.

1 Préchauffez le four th. 5 (150 °C).
2 Coupez le beurre très froid en petits dés, travaillez-le du bout des doigts avec le sucre, la farine et le cacao jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, pétrissez 1 min.
3 Garnissez un plat à four, préalablement beurré de pâte en la pressant avec les mains, enfournez 50 min. Découpez en bâtonnets et laissez refroidir dans le plat avant de servir les shortbreads.

1 Épluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une casserole avec 100 g de sucre et les poires. Ajoutez le jus du citron et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 15 min environ. Égouttez soigneusement les poires et réservez-les.
2 Hachez les amandes et les pistaches. Faites chauffer le sucre restant dans une casserole sur feu doux. Quand il prend une belle couleur caramel, retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche. Laissez bouillir à feu doux, puis, hors du feu, ajoutez les amandes et les pistaches.
3 Servez les poires dans des coupes, nappées de caramel et accompagnées d’une boule de glace.

1 Rincez les mandarines et pelez-les à demi dans la hauteur.
2 Dans une grande casserole, mettez le sucre et toutes les épices. Disposez les mandarines, couvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez cuire 30 min à feu doux.
3 Egouttez les mandarines. Faites réduire le sirop, laissez-le tiédir puis ajoutez la vodka. Versez sur les mandarines et réservez 12 h au frais avant de servir.

1 Placez les verres au frais jusqu’au moment de servir.
2 Rincez les citrons. Prélevez les zestes en longs filaments, les plus fins possibles.
3 Disposez dans le fond des verres 1 boule de sorbet au citron jaune. Recouvrez-la de la crème de cassis. Ajoutez 1 boule de sorbet au citron vert et terminez par les filaments de citrons. Servez aussitôt.

1 Faites tremper la mangue séchée 1 h dans l’eau tiède, égouttez-la et coupez-la en fines lamelles. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).
2 Pelez et coupez la pomme en fines lamelles. Mélangez les œufs avec la farine et la levure, le zeste et le jus de citron, le sucre, le sel et l’huile. Incorporez les fruits.
3 Versez dans un moule ou dans 4 moules individuels beurrés. Enfournez 40 à 50 min, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez tiède ou froid.

1 Tapissez un moule de film étirable en le laissant dépasser. Mélangez le sucre, la vanille, 10 cl d’eau, portez sur le feu et donnez un bouilllon à ce sirop.
2 Laissez ramollir un peu les glaces à température ambiante et mélangez 6 cuil. à soupe de vanille avec 6 cuil. de framboise et 6 cuil. de pistache. Versez dans le moule et lissez à la spatule. Recouvrez de film et réservez au congélateur.
3 Imbibez les biscuits à la cuiller de sirop et, après avoir ôté le film, répartissez-les dans le moule avec la moitié des pistaches. Recouvrez avec le mélange de glaces restant. Lissez, tassez et recouvrez à nouveau de film. Remettez au congélateur au moins 1 h.
4 Séparez les macarons en deux et posez les moitiés autour du vacherin démoulé. Remettez au congélateur au moins 2 h.
5 Servez le vacherin bien frais décoré de framboises et de pistaches.

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez à la cuillère de bois dans un saladier les jaunes d'œufs, avec la poudre d'amandes, le sucre, le beurre mou, la vanille et le rhum, jusqu'à obtenir une crème d'amandes homogène.
2 Abaissez la pâte feuilletée en deux bandes de 25 cm de long sur 12 cm de large et de trois mm d'épaisseur. Humidifiez légèrement une plaque à pâtisserie, posez dessus une bande de pâte. Garnissez le milieu avec la crème d'amandes en laissant tout autour 1 cm environ de pâte non couverte, mouillez ce tour avec un peu d'eau, puis recouvrez la préparation avec la seconde bande de pâte. Appuyez légèrement sur les bords avec les doigts pour bien souder le feuilleté
3 Dans un bol cassez l'œuf. Battez-le à la fourchette et à l'aide d'un pinceau dorez la surface du feuilleté. Striez joliment le dessus avec la pointe d'un couteau ou les dents d'une fourchette.
4 Glissez le gâteau au four, faites le cuire 20 min. 5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrez le feuilleté de sucre glace. Servez tiède.

1 Découpez un chapeau sur chaque clémentine. Evidez-les à l’aide d’un couteau à pamplemousse, puis grattez l’intérieur avec une petite cuillère, en déposant la pulpe dans un bol.
2 Faites durcir les écorces évidées au congélateur. Ecrasez la pulpe, récupérez le jus et filtrez-le.
3 Fouettez rapidement la glace à la vanille ramollie avec le jus des clémentines. Remplissez-en les écorces froides, coiffez-les de leur chapeau. Réservez au congélateur jusqu’au dernier moment.