1 Rincez les légumes. Placez le poivron sous le gril du four jusqu’à ce que la peau boursoufle. Pelez-le, épépinez-le et coupez la chair en lanières. Réservez.
2 Coupez l’aubergine et les courgettes en rondelles pas trop épaisses, sans les peler. Coupez les tomates en deux. Rincez le persil et ciselez-le.
3 Faites griller les rondelles d’aubergine sous le gril du four ou au barbecue.
4 Rassemblez tous les ingrédients précédents dans un saladier. Versez l’huile restante, incorporez le citron confit coupé en petits morceaux, salez, poivrez. Réservez 1 h minimum au frais avant de servir.

1 Réservez le filet de bar 10 min au congélateur. Eliminez la peau du bar et détaillez la chair en petits dés. Ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur.
2 Rincez la ciboulette et ciselez-la finement. Rincez le citron et détaillez le zeste en filaments. Rincez les olives à l’eau froide, égouttez-les et émincez-les en éliminant le noyau. Mélangez tous ces ingrédients avec le tartare d’algues et les câpres. Réservez au frais.
3 Découpez des cercles dans une bouteille en plastique ou utilisez des cercles en métal. Posez-les sur les assiettes. Garnissez-les de préparation aux algues puis de tartare de bar. Retirez les cercles et servez bien frais décoré de brins de ciboulette.

1- Coupez à 1 cm les fanes des carottes et des navets. Brossez-les sous l’eau froide. Effilez les pois gourmands. 
2- Faites cuire les légumes au cuit-vapeur : 15 min pour les carottes et les navets et 5 min pour les petits pois et pois gourmands. 
3- Faites dorer le sésame dans une poêle antiadhésive. Mélangez l’huile d’olive et la sauce soja. 
4- Disposez les légumes tièdes sur les assiettes, arrosez de sauce et parsemez de sésame. 
Servez sans attendre.

1 Nettoyez et émincez les fenouils. Faites revenir l’oignon pelé et haché dans l’huile sans le laisser colorer. Ajoutez l’ai pressé, le bouquet garni et les fenouils. Laissez cuire 7 à 8 min. Versez le vin et ½ verre d’eau. Laissez cuire 5 min couvert. Hors du feu, ajoutez le safran et réservez.
2 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez les fenouils et faites fondre dans leur jus les feuilles de gélatine essorées. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).Tapissez une terrine de film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords. Versez 1 cuil. de jus puis rangez les filets de rouget, peau vers le fond.
3 Recouvrez d’une mince couche de fenouils et d’une rangée d’olives coupées en deux. Continuez en alternant les ingrédients et le jus. Terminez par les filets de rouget et rabattez le film alimentaire.
4 Enfournez la terrine 6 à 7 min environ. Laissez refroidir, pressez en posant un poids et réservez 12 h au frais. Servez la terrine découpée en tranches et accompagnée d’une salade verte.

1 Rincez les tomates, éliminez le pédoncule et plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en tout petits dés.
2 Pelez les melons, épépinez les melons et coupez la pulpe en tout petits dés. Rincez la ciboulette et ciselez-la finement.
3 Rassemblez les dés de tomate et de melon, ajoutez la ciboulette, l’huile de pépins de courge, salez, poivrez et mélangez bien. Répartissez la préparation dans des ramequins et réservez 1 h au frais.
4 Démoulez les ramequins sur les assiettes et servez très frais.