• PLAT PEINCIPAL

    Terrine bressane

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 kg de gorge de porc
    • 150 g de bardes de porc
    • 150 g de foies de volaille
    • 200 g de panne de porc (lard gras)
    • 5 cl de Porto
    • 3 cl de Cognac
    • quelques brins de persil
    • 1/2 oignon
    • 1 échalote
    • 1 gousse d'ail
    • 1 oeuf
    • 1 pincée de muscade râpée
    • 1 pincée de quatre épices
    • 1 g de poivre blanc moulu
    • 18 g de sel.

    Etapes de préparation

    1 Dénervez les foies et retirez le fiel. Coupez la viande de porc et la moitié de la panne en petits morceaux. Taillez le restant de panne en bâtonnets. Pelez l'ail, l'oignon et l'échalote et hachez-les grossièrement.
    2 Mettez tous ces éléments dans un plat creux. Ajoutez les brins de persil, le Porto, le Cognac. Assaisonnez de sel, poivre blanc, quatre épices et muscade râpée. Couvrez d'un papier film et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
    3 Le lendemain: réservez les bâtonnets de panne, puis hachez à la grille moyenne la gorge de porc, les foies de volaille, le reste de panne et les éléments aromatiques. Incorporez l'œuf et le liquide de macération à la farce et mélangez bien l'ensemble.
    4 Préchauffez le four th. 6 (180°C). Tapissez une terrine avec les bardes de lard en les faisant dépasser sur les bords. Placez-y une couche de farce, ajoutez quelques bâtonnets de panne.
    5 Ajoutez ensuite une nouvelle couche de farce et ainsi de suite en terminant par de la farce. Recouvrez la terrine avec les bardes. Posez le couvercle sur la terrine. Faites cuire 2 heures au bain-marie dans le four. Laissez reposer la terrine 24 heures avant de la servir.


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