1 Mettez le beurre, l'œuf et la farine avec une pincée de sel dans un mixeur. Attendez que la pâte forme une boule puis étalez-la dans un moule préalablement beurré.
2 Rincez et essuyez les champignons et coupez-les en lamelles pas trop fines (sauf quelques-uns pour la décoration). Faites-les revenir dans 2 cuil. soupe d'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez l'ail pelé et haché puis poursuivez la cuisson 5 min.
3 Rincez la courgette, coupez-la en lamelles sans la peler et faites-la revenir 5 min dans l'huile restante avec un peu d'ail haché.
4 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Dans un bol, battez en omelette les 3 œufs avec la crème fraîche, salez et poivrez. Ajoutez les courgettes et les champignons. Versez la préparation dans le moule, disposez les champignons réservés et enfournez 20 min environ. Servez la quiche chaude ou froide.

1 Coupez le filet de saumon en 12 morceaux. Arrosez-les de sauce soja. Laissez mariner 15 min au frais.
2 Emincez le chou chinois. Faites-le revenir 2 min à l’huile dans une sauteuse. Salez et faites cuire 5 min à couvert. Arrosez de vinaigre. Poursuivez la cuisson 7 à 8 min à découvert en remuant souvent. Répartissez sur 4 feuilles de papier sulfurisé.
3 Tournez le saumon dans le sésame et le poivre. Déposez-le sur le chou. Fermez les papillotes. Enfournez 10 min, th. 5-6 (170 °C). Servez dans les feuilles.

1 Pelez et hachez les oignons ainsi que les carottes et le cœur de céleri-branches. Coupez le jambon cru en petits dés.
2 Faites chauffer l'huile et 25 g de beurre dans une sauteuse. Faites revenir les légumes et le jambon 4 à 5 min. Ajoutez l'échine de porc hachée. Faites cuire 5 min puis ajoutez le steak haché. Poursuivez la cuisson 3 min à feu vif en mélangeant. Arrosez de vin blanc. Laissez-le s'évaporer puis ajoutez le concentré de tomate. Remuez bien. Salez, poivrez. Versez le bouillon. Couvrez. Laissez cuire 1 h à feu doux.
3 Faites cuire les cannellonis « al dente » dans un grand volume d'eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez-les sur un linge.
4 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites raidir les foies de volaille à la poêle dans 15 g de beurre. Salez, poivrez et hachez-les au couteau. Incorporez-les à la farce de viande. Rectifiez l'assaisonnement.
5 Remplissez les cannellonis de cette farce. Rangez-les dans un plat à four beurré. Parsemez d'emmenthal et de parmesan râpés. Faites gratiner au four 15 min et servez aussitôt.

1 Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et écrasez-les au presse-purée.
2 Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, citronnez-les et faites-les compoter 20 min sur feu doux en remuant de temps en temps.
3 Ciselez les herbes. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mélangez-les avec le porc haché, du sel, du poivre et de la cannelle. Faites saisir la viande dans l’huile 3 à 4 min en remuant.
4 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Disposez une couche de pommes de terre dans un plat à gratin beurré. Recouvrez de viande puis de compote de pommes, et à nouveau de viande et de pommes de terre. Parsemez de chapelure et de copeaux de beurre. Enfournez 35 min. Servez aussitôt.

1 Ecossez les petits pois. Pelez les carottes. Rincez les courgettes et les fines herbes. Râpez les carottes et les courgettes. Pelez et émincez les échalotes. Ciselez les fines herbes. Mélangez tous ces ingrédients, salez et poivrez.
2 Dans un saladier, mélangez la farine, la chapelure, 60 g de beurre ramolli coupé en morceaux, les noisettes, sel et poivre. Travaillez les ingrédients rapidement du bout des doigts.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez 6 petits plats à gratin. Garnissez-les de légumes mélangés et tassez bien. Répartissez dessus la préparation à crumble et enfournez 20 min. Servez aussitôt.