1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Posez l’épaule salée et poivrée sur la lèchefrite. Badigeonnez-la avec 20 g de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile, ajoutez les gousses d’ail non pelées. Enfournez 35 min en retournant la viande à mi-cuisson.
2 Epluchez et émincez tous les légumes. Eliminez les premières feuilles des laitues. Faites revenir 5 min la carotte et le céleri dans une sauteuse avec le thym, le beurre restant et du poivre. Ajoutez la poitrine fumée coupée en lardons, le cube de bouillon émietté et laissez cuire 5 min en remuant.
3 Faites cuire les laitues dans une autre sauteuse avec de l’eau à mi-hauteur pendant 25 min à feu doux. Arrosez de jus régulièrement et ajoutez 1 verre d’eau en fin de cuisson.
4 Servez l’épaule avec les gousses d’ail et accompagné des légumes.

1 Faites suer 1 oignon et l'ail pelés et hachés avec le beurre dans une cocotte. Poivrez, versez le vin, portez à ébullition. Ajoutez le riz, laissez-le absorber tout le liquide. Ajoutez 20 cl de bouillon, laissez mijoter 15 min en versant peu à peu le bouillon. Quand le risotto est cuit, ajoutez le parmesan et mélangez. Réservez au chaud.
2 Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une poêle. Mettez à saisir les noix de Saint-Jacques 2 min sur feu vif. Salez, poivrez, réservez au chaud.
3 Faites suer et dorer l’oignon restant pelé et émincé dans la poêle avec 1 cuil. d’huile d’olive.
4 Servez le risotto accompagné des noix de Saint-Jacques et les oignons dorés.

1 Décortiquez les langoustines, sauf les queues. Faites revenir têtes et carapaces 5 min dans l’huile avec l’ail pressé, les tomates concassées, le safran, sel et poivre. Couvrez de vin et d’eau. Laissez frémir 30 min puis filtrez le fumet.
2 Faites cuire les carottes et les navets 20 min à l’eau bouillante, puis les petits pois écossé set les pommes de terre pelées 10 min. Egouttez-les.
3 Dans une sauteuse, faites revenir 10 min les oignons avec 30 g de beurre, le sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez les langoustines 3 min avec 20 g de beurre et les filets de loup 8 min. Déglacez avec le fumet de langoustines et hors du feu, ajoutez au beurre restant en mélangeant.
4 Servez bien chaud, nappé de sauce et accompagné de légumes.

1 Effeuillez délicatement le chou, rincez et faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les bien à plat sur du papier absorbant.
2 Emiettez le chèvre, mélangez-le à la crème et à la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
3 Déposez un petit tas de farce au centre de 4 feuilles de chou vertes, refermez-les et enveloppez-les de feuilles plus claires. Maintenez le tout avec une pique une bois. Faites cuire 20 min à la vapeur. Servez aussitôt.