1 Epluchez les fruits et découpez-les en petits morceaux.
2 Dans une poêle, faites caraméliser les fruits avec le sucre, 20 cl d’eau et le jus de citron 15 min.
3 Disposez les fruits dans des coupelles, garnissez de boules de glace à la vanille, parsemez de poivre vert et servez aussitôt.

1 Faites suer 1 oignon et l'ail pelés et hachés avec le beurre dans une cocotte. Poivrez, versez le vin, portez à ébullition. Ajoutez le riz, laissez-le absorber tout le liquide. Ajoutez 20 cl de bouillon, laissez mijoter 15 min en versant peu à peu le bouillon. Quand le risotto est cuit, ajoutez le parmesan et mélangez. Réservez au chaud.
2 Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une poêle. Mettez à saisir les noix de Saint-Jacques 2 min sur feu vif. Salez, poivrez, réservez au chaud.
3 Faites suer et dorer l’oignon restant pelé et émincé dans la poêle avec 1 cuil. d’huile d’olive.
4 Servez le risotto accompagné des noix de Saint-Jacques et les oignons dorés.

1 Préparez le bouillon. Mettez tous les légumes pelés dans une marmite avec les tablettes de bouillon émiettées, recouvrez avec 1,5 l d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons 15 min. Filtrez.
2 Dans le bouillon réchauffé, faites cuire les minilégumes nettoyés, les carottes, navets et poireaux 12 min et les petits pois 8 min. Réservez les légumes égouttés dans des assiettes creuses.
3 Dans le bouillon chaud, plongez les escalopes de foie gras par quatre, 3 min. Posez-les sur les légumes au fur et à mesure. Servez parsemé de pelures de truffe, arrosé d’une louche de bouillon.

1 Pour la soupe aux carottes, épluchez et râpez finement les carottes, sauf 3 ou 4 petites réservées pour le décor. Prélevez le zeste de l'orange.
2 Faites fondre 1 oignon pelé et haché avec 1 cuil. à soupe d'huile chaude 3 min sur feu doux dans une casserole, puis ajoutez les carottes râpées et celles réservées. Mélangez 5 min et versez 50 cl d'eau. Ajoutez le sucre et le zeste de l'orange, salez légèrement. Laissez cuire 15 min à couvert.
3 Retirez le zeste. Mixez la soupe (sauf les carottes entières). Ajoutez le jus de l'orange. Réchauffez sur feu doux jusqu'à ébullition. Réservez au chaud.
4 Pour la soupe aux petits pois, faites dorer 1 oignon pelé et haché dans 1 cuil. à soupe d'huile chaude. Ajoutez les petits pois, 50 cl d’eau, salez, poivrez. Laissez mijoter à couvert 10 min. Réservez 1 cuil. à soupe de petits pois et mixez le reste.
5 Servez la soupe de carottes avec la cuillerée de petits pois au centre et la soupe de petits pois avec les carottes entières. Dégustez aussitôt.

1 Mettez la farine dans un saladier, faites un puits, versez la bière, 3 cuil. à soupe d’eau chaude, l’huile et le sel. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte homogène. Réservez 1 h au frais.
2 Faites chauffer 100 g de sucre avec 1 cuil. à soupe d’eau pour obtenir un caramel. Ajoutez 1 jus de citron et poursuivez la cuisson 3 min. Maintenez le caramel au chaud.
3 Rincez les caramboles et coupez-les en tranches fines. Faites chauffer le bain de friture.
4 Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la pâte à beignets. Enrobez les caramels de pâte et plongez-les par petite quantité dans le bain de friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
5 Disposez les beignets sur les assiettes, répartissez les tranches de carambole, versez le caramel en filet et servez sans attendre.