• SOUPE

    Par gege le cuisinier le 3 Novembre 2013 à 18:15

    Soupe à l’oignon aux amandes

    Soupe à l’oignon aux amandes

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 oignon, finement émincé
    • ¼ de c. à s. de gros sel
    • Huile, pour la friture
    • 100 g d’amandes non émondées
    • 75 cl de fond de volaille
    • 60 g de beurre
    • ¼ de c. à c. de graines de nigelle
    • 4 gros oignons, coupés en morceaux
    • 1 piment rouge, émincé
    • 1 c. à c. de sucre
    • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
    • 15 cl de crème fleurette
    • Sel et poivre noir, fraîchement moulu

    Etapes de préparation

    1. Mettez l’oignon émincé dans une assiette creuse et salez, puis réservez au moins 2 h. Pressez-le ensuite à pleines mains, pour le débarrasser de son eau. Épongez avec du papier absorbant et faites frire 1 à 2 min dans un grand volume d’huile ; il doit être doré. Égouttez sur du papier absorbant.

    2. Dans une petite casserole, portez un peu d’eau à ébullition. Plongez-y les amandes, puis retirez du feu. Couvrez et réservez 15 min. Égouttez. Laissez tiédir, émondez les amandes, puis mixez-les avec 10 cl de bouillon, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réservez.

    3. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites fondre le beurreet mettez-y les graines de nigelle à revenir 1 min. Ajoutez le piment et les morceaux d’oignon, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 min. Dès que l’oignon est tendre (mais non bruni), augmentez le feu, incorporez le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que cela accroche légèrement au fond de la poêle.
    Mouillez de vinaigre et poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une pâte.

    4. Mouillez avec le reste de bouillon, incorporez le mélange aux amandes et laissez mijoter 20 min. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une texture homogène. Remettez en casserole, incorporez la crème, puis salez et poivrez. Réchauffez à feu doux et servez accompagné de l’oignon frit.


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    Par gege le cuisinier le 3 Novembre 2013 à 18:11

    Soupe de haricots blancs

    Soupe de haricots blancs

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 3 c. à s. d’huile d’olive
    • 2 oignons, finement émincés
    • 2 gousses d’ail, écrasées
    • 225 g de lingots, mis à tremper la veille
    • 1 branche de céleri, émincée
    • 1 feuille de laurier
    • 3 ou 4 tiges de persil, sans les feuilles
    • 1 c. à s. de jus de citron
    • 1,2 l de bouillon de légumes
    • Sel et poivre noir, fraîchement moulu
    • 3 échalotes, finement émincées
    • 60 g de pancetta, coupée en dés (facultatif)
    • 85 g de fontina ou de taleggio, coupé(e) en petits dés

    Etapes de préparation

    1. Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et mettez-y les oignons à revenir 10 min à feu doux, en remuant de temps à autre. Dès qu’ils sont tendres, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 min.

    2. Ajoutez les haricots égouttés, en même temps que le céleri, le laurier, le persil, le jus de citron et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 h 30, en remuant épisodiquement ; les haricots doivent être tendres.

    3. Retirez le laurier et mixez la soupe (ou passez-la au presse-purée) jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Procédez en plusieurs fois, si nécessaire. Remettez en casserole, salez et poivrez à votre convenance.

    4. Dans une petite poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive. Mettez-y les échalotes et la pancetta à revenir, en remuant régulièrement pour qu’elles n’accrochent pas au fond. Réchauffez la soupe et rallongez-la avec un peu de bouillon ou d’eau si elle est trop épaisse. Incorporez la fontina ou le taleggio. Répartissez la préparation dans des bols et garnissez chaque portion d’un peu d’échalotes et de pancetta frites.


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    Par gege le cuisinier le 29 Août 2013 à 18:45

    Soupe froide marocaine à la coriandre

    Soupe froide marocaine à la coriandre

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 8 tomates
    • 1 petite courgette
    • 1 carotte
    • 1 gousse d’ail
    • 1 oignon
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuil. à café de cumin en poudre + 4 pincées de graines
    • 1 cuil. à café de ras-el-hanout
    • 1 bouquet de coriandre effeuillé
    • sel, poivre

    Etapes de préparation

    1 Plongez les tomates quelques sec dans de l’eau bouillante puis rincez-les à l’eau froide. Pelez et épépinez-les puis, coupez-les en petits cubes. Rincez la courgette et coupez–la en petits dés. Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Pelez la carotte et coupez-la en bâtonnets.
    2 Faites revenir l’ail et l’oignon dans une casserole avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates, les carottes et les courgettes. Faites cuire 2 min, ajoutez de l’eau à hauteur, les feuilles de coriandre, sauf 4, et laissez cuire à nouveau 45 min.
    3 Mixez la préparation puis ajoutez le ras-el-hanout, le cumin, du sel et du poivre. Laissez refroidir et réservez 1 h au frais. Servez dans des bols avec les graines de cumin et quelques feuilles de coriandre.


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    Par gege le cuisinier le 17 Mars 2013 à 15:28

    Velouté de champignons de Paris

    Velouté de champignons de Paris

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 250 g de champignons de Paris
    • 50 g de beurre
    • 1 oignon
    • 2 cuil. à soupe de farine
    • 1/4 l de bouillon
    • 1/2 l de lait
    • 1 citron
    • 2 cuil. à soupe de crème fraîche
    • 1 cuil. à soupe de persil haché
    • sel, poivre

    Etapes de préparation

    1 Nettoyez les champignons. Pelez et hachez l'oignon.
    2 Faites fondre dans une grande casserole 25 g de beurre. Ajoutez l'oignon avec les champignons de Paris coupés en morceaux, sauf 5-6 réservés pour le décor. Salez, poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 min environ.
    3 Ajoutez 2 cuil. à soupe de farine en remuant sans cesse, puis mélangez avec le bouillon et le lait. Laissez cuire à feu doux en remuant souvent. Dès que le mélange commence à frémir, baissez le feu et laissez cuire 15 min.
    4 Laissez refroidir puis, mixez pour obtenir une consistance onctueuse. 5 Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche avant de réchauffer quelques minutes. Servez chaud, décoré des petits champignons réservés.


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    Par gege le cuisinier le 3 Mars 2013 à 16:30

    Soupe exotique aux légumes

    Soupe exotique aux légumes

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 2 carottes
    • 1 betterave crue
    • 1 boîte de pousses de soja
    • 2 gousses d’ail
    • 1 oignon
    • 1 œuf
    • 25 g de beurre
    • 1 cuil. à soupe de pâte tandoori (épiceries exotiques)
    • 1 cuil. à soupe de graines de coriandre

    Etapes de préparation

    1 Epluchez et hachez l’oignon et l’ail. Faites revenir le hachis dans le beurre sans colorer. Ajoutez la pâte tandoori et la coriandre. Versez 1,5 l d’eau et laissez bouillir 30 min.
    2 Pelez les carottes, la betterave et détaillez-les en lamelles. Egouttez et rincez les pousses de soja. Ajoutez les légumes dans le bouillon et laissez cuire 15 min.
    3 Séparez le jaune d’œuf du blanc. Battez rapidement le blanc à la fourchette et versez-le en mélangeant dans le bouillon. Ajoutez enfin le jaune d’œuf toujours en mélangeant rapidement et sans laisser bouillir.
    4 Versez la soupe dans des bols et servez bien chaud.


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