Trio de saumon aux herbes fraîches, crémeux safrané et ses légumes de saison

Ingrédients pour 2 personnes

Etapes de préparation

1.Peler les légumes, les tailler dans la forme désirée et les mettre à cuire avec le beurre, le sucre et recouvert d'eau au quart et couvrir en laissant cuire 10min environ jusqu'à ce q'u ils soient bien glacés à blanc (attention à la sur cuisson du caramel pour éviter le doré)
Peler le poireau et le faire cuire dans 40cl d'eau pendant 10min, le sortir délicatement et le mettre dans l'eau froide pour qu'il conserve sa couleur
2.Préparer le craquant d'Herbes fraîches, en mixant le persil, le basilic, l'ail et le parmesan en liant avec un beurre pommade puis mettre au four à 180° pendant 15min
Préparer le crémeux safrané, en récupérant le fond de jus servit dans la cuisson des légumes et le rallonger avec 25cl d'eau, rapé des zestes de citron vert, rajouter le safran puis saler, poivrer et laissez mijoter à feu doux jusqu'à réduction
3.Faites une réduction de betterave ( cuire et mixez en rallongeant avec un peu d'eau le jus d'une betterave)
Tailler le saumon en 3 carrés de taille identique (pensez à enlever les arrêtes et le peler avant cuisson) puis snackez les pavés carrés sur chaque face. Il faut que l'intérieur reste translucide pour éviter la sur cuisson
4.Procédez au dressage, en ajustant les assaisonnement