1 Pelez les pommes, puis coupez-en une en petits dés et la seconde en quartiers.
Dans une poêle , faites sauter au beurre en premier les petits dés de pommes, puis après les avoir retirés, faites sauter les quartiers de pomme avec le sucre juqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réservez-les sur une assiette. Déglacez la poêle avec 2 cuil. de calvados et le sirop de canne, faites bouillir et versez ce jus dans un ramequin.
2 Beurrez, farinez un moule à manqué et mettez-le au frais. Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre et travaillez-les au fouet pour qu'ils blanchissent. Ajoutez-leur le beurre fondu, puis la farine, le sel, la cannelle, le reste de Calvados et les dés de pomme.
3 Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente.
Versez la pâte dans le moule. Glissez au four, laissez cuire 40 min.
4 Démoulez le gâteau sur un plat 5 min après l'avoir retiré du four et badigeonnez-le entièrement de sirop au calvados, décorez-le avec une rosace de quartiers de pommes poélées et servez-le tiède ou froid.