1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Lavez les fraises, coupez-leur la queue et essuyez-les. Coupez-en 100 g en dés et réservez les autres.
2 Fouettez les jaunes et le sucre dans une terrine jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez progressivement le fromage blanc et le sirop d'orgeat.
3 Montez la moitié de la crème fraîche en Chantilly. Égouttez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre doucement dans le jus de citron bouillant. Mélangez la gélatine fondue dans la préparation au fromage blanc, incorporez ensuite délicatement la crème Chantilly, puis les dés de fraises.
4 Versez la préparation dans un moule rond en porcelaine préalablement humidifié. Lissez le dessus et glissez 3 heures au réfrigérateur.
Coupez alors les fraises en deux. Montez en Chantilly le restant de crème fleurette.
5 Démoulez l'entremet sur le plat de service (en le trempant rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude). Recouvrez-le d'une couche de Chantilly, puis parsemez-le d'amandes effilées. Décorez avec les demi-fraises et réservez au frais jusqu'au moment de servir.