1 Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière.
2 Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.
3 Fouettez la crème en chantilly en ajoutant les sucre glace et vanillé.
4 Démoulez les glaces et montez le vacherin. Collez autour les meringues avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.