1 Préparez le court-bouillon : pelez et coupez en rondelles les oignons, l'ail et la carotte. Mettez le tout dans un faitout avec le bouquet garni, le vin blanc et 5 l d'eau. Salez, poivrez et faites cuire 30 min à feu doux.
2 Mettez à cuire les crabes lavés et brossés dans le court-bouillon en maintenant l’ébullition 10 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
3 Epluchez l'ail, rincez le persil et hachez-les séparément. Taillez en dés les carottes récupérées du court-bouillon. Découpez les tranches de jambon en petits cubes.
4 Retirez la chair et la matière crémeuse des crabes froids, en ôtant les cartilages. Nettoyez 4 carapaces et réservez-les.
5 Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la chair de crabe effilochée, le hachis d’ail et de persil, le jambon et les carottes en dés. Faites revenir le tout. Ajoutez la mie de pain, arrosée de lait puis pressée. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min.
6 Servez les carapaces garnies de farce et parsemées de romarin effeuillé.