1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.