1 Tenez la coquille dans la main gauche. Glissez le couteau à l’intérieur et sectionnez le muscle. Détachez le couvercle.
2 Retirez avec le couteau toutes les barbes, détachez complètement la noix en coupant le nerf et rincez-les sous l’eau ainsi que les coquilles.
3 Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Tapissez la lèchefrite de gros sel et disposez dessus les coquilles vides. Replacez les noix dans les coquilles, mettez sur chacune une noisette de beurre, salez et poivrez.
4 Rincez tous les légumes et pelez-les. Râpez les carottes et la courgette. Hachez le céleri, l’échalote et le gingembre. Rincez le citron et râpez le zeste. Faites revenir l’échalote, le céleri et le gingembre dans une poêle avec l’huile. Versez le jus d’orange et laissez réduire. Ajoutez les carottes, la courgette et le céleri. Laissez mijoter 3 min.
5 Enfournez les coquilles 5 min. Versez leur beurre de cuisson dans la poêle avec les légumes et mélangez. Disposez un peu de julienne de légumes sur chaque noix de Saint-Jacques, ajoutez du zeste de citron et servez aussitôt.