1 Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus.
2 Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement.
3 Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.
4 Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et émincez la chair des avocats. Citronnez légèrement.
5 Dans une terrine tapissée de film alimentaire, rangez la moitié des lamelles d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez de farce au crabe. Renouvelez l’opération et terminez par la farce. Couvrez et réservez au frais 12 h.
6 Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.