1 Placez les champignons lavés et émincés dans une casserole avec la crème, le jus de citron et le vin. Salez un peu, couvrez et cuisez 1 min après l'ébullition. Egouttez puis réservez le jus de cuisson.
2 Coupez le fenouil en deux, retirez la coque dure puis émincez-le. Coupez le filet de saumon en huit. Beurrez un grand plat rond puis tapissez le fond avec le fenouil et l'oignon haché. Posez le saumon, salez, poivrez et ajoutez les champignons avec leur jus de cuisson.
3 Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Etalez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Mouillez les bords du plat puis déposez la pâte en ramenant bien celle-ci sur les bords pour les recouvrir totalement. Décorez la surface avec les chutes de pâte.
4 Creusez une cheminée au milieu de la pâte et maintenez-la ouverte avec un morceau de papier sulfurisé roulé en forme de cigarette.
5 Préparez la dorure : mélangez le jaune d'œuf à une cuillerée à soupe d'eau puis badigeonnez le dessus du pie. Enfournez et cuisez 45 min.