1 Rincez les pousses d’épinards. Faites chauffer 1 cuil. d’huile dans une poêle et faites suer les épinards 5 min. Egouttez-les bien et hachez-les.
2 Rincez et ciselez le persil et le basilic. Pelez et hachez les oignons.
3 Faites revenir l’oignon blanc 5 min dans 2 cuil. d’huile. Ajoutez les épinards, la feta émiettée et le persil. Faites cuire 5 min sur feu doux. Ajoutez l’œuf, du sel et du poivre hors du feu.
4 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte feuilletée et découpez 4 carrés. Déposez 1 cuil. à soupe de farce au centre de chaque carré, badigeonnez les bords de jaune d’œuf battu et repliez en triangle. Dorez à l’œuf. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.
5 Rincez la tomate et coupez-la en petits dés. Mélangez avec l’oignon rouge, le basilic et les olives coupées en deux. Assaisonnez de l’huile restante et du vinaigre. Salez et poivrez.
6 Servez les feuilletés avec la salade.