1 Nettoyez et émincez les fenouils. Faites revenir l’oignon pelé et haché dans l’huile sans le laisser colorer. Ajoutez l’ai pressé, le bouquet garni et les fenouils. Laissez cuire 7 à 8 min. Versez le vin et ½ verre d’eau. Laissez cuire 5 min couvert. Hors du feu, ajoutez le safran et réservez.
2 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez les fenouils et faites fondre dans leur jus les feuilles de gélatine essorées. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).Tapissez une terrine de film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords. Versez 1 cuil. de jus puis rangez les filets de rouget, peau vers le fond.
3 Recouvrez d’une mince couche de fenouils et d’une rangée d’olives coupées en deux. Continuez en alternant les ingrédients et le jus. Terminez par les filets de rouget et rabattez le film alimentaire.
4 Enfournez la terrine 6 à 7 min environ. Laissez refroidir, pressez en posant un poids et réservez 12 h au frais. Servez la terrine découpée en tranches et accompagnée d’une salade verte.