1 Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Nettoyez les poireaux. Pelez 2 carottes et 1 branche de céleri. Réunissez ces légumes dans un faitout avec le bouquet garni. Versez 1,5 l d’eau, salez, poivrez. Laissez frémir 1 h. Filtrez le bouillon.
2 Nettoyez le chou, découpez-le en tranches et faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez les navets, les carottes et le céleri restants. Coupez-les en morceaux.
3 Faites bouillir le bouillon filtré, ajoutez tous les légumes, le piment et faites frémir 15 min. Immergez le foie gras entier et faites-le pocher 15 min. Eteignez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min avant de servir dans des assiettes creuses.