1 Nettoyez le chou, puis faites-le blanchir entier 5 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l'eau froide, égouttez-le soigneusement et retirez le trognon.
Étalez la crépine sur le plan de travail, posez le chou au milieu et ouvrez-le en écartant les grandes feuilles une à une. Retirez ensuite les feuilles du cœur et hachez-en la moitié.
2 Préparez la farce: faites tremper 5 min les tranches de pain de mie dans le lait, puis pressez-les pour en extraire l'excédent de lait et hachez-les. Mettez la chair à saucisse dans un grand saladier avec la mie de pain, l'œuf, les feuilles de chou hachées, le cerfeuil ciselé et les pelures de truffes. Assaisonnez de sel, de poivre et mélangez.
3 Garnissez le centre du chou de farce, puis rabattez les feuilles pour reformer le chou. Enveloppez-les dans la crépine et faites-le tenir en l'attachant avec deux fils de cuisine croisés.
4 Préchauffez le four à th. 7 (180°C). Épluchez la carotte, les échalotes, l'ail et taillez-les grossièrement. Mettez ces légumes avec le thym et le laurier dans une grande cocotte. Posez le chou farci dessus, mouillez avec le bouillon, couvrez et faites bouillir, puis mettez la cocotte au four, faites cuire 1 heure 15 en arrosant de temps en temps avec le bouillon de cuisson.
5 Pendant ce temps faites cuire 5 min la truffe fraîche dans une petite casserole à couvert dans un peu d'eau salée. Coupez-la en morceaux et conservez le jus de cuisson. Quand le chou est cuit, égouttez-le avec précaution, déficelez-le et posez-le sur le plat de service. Filtrez le jus cuisson ajoutez-lui le jus de truffes et les morceaux de truffes. Donnez une ébullition, vérifiez l'assaisonnement et versez délicatement le jus et les morceaux de truffes sur le chou farci. Servez aussitôt.