1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Incisez la couenne de la viande. Frottez-la avec du gros sel, du poivre et des graines du cumin. Posez-la dans un plat à four et versez 15 cl d’eau bouillante.
2 Enfournez le plat 2 h. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore et retournez souvent la viande pendant la cuisson.
3 Pendant ce temps, rincez le chou rouge, coupez-le en quatre, éliminez le trognon et émincez-le finement. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés.
4 Faites revenir 1 oignon pelé et émincé dans 25 g de beurre. Ajoutez le chou et les dés de pommes, versez le vin, salez, poivrez. Laissez mijoter 30 min à couvert.
5 Ajoutez l’oignon restant pelé et coupé en quartiers autour de la viande et versez un peu de bière sur les jarrets. La viande doit devenir croustillante. Poursuivez la cuisson 30 min.
6 Disposez la viande et le chou sur un plat de service. Dégraissez le jus de cuisson. Faites chauffer la bière et versez-la dans le plat chaud, grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez le beurre restant en morceaux, mélangez et servez la sauce à part.