1 Plongez la viande dans une cocotte d’eau froide salée. Laissez-la bouillir 15 min en écumant régulièrement, puis égouttez-la.
2 Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons. Dans une cocotte, recouvrez la viande d'eau froide. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, du sel et du poivre. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1 h 15 min.
3 Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 min à feu doux. Laissez tiédir le roux obtenu.
4 Nettoyez les champignons. Faites revenir les oignons grelots pelés dans 30 g de beurre. Ajoutez les champignons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
5 Déposez la viande et les légumes dans un plat et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, versez sur le roux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce très lisse. Laissez cuire 5 min à feu doux. Battez la crème avec les jaunes d'œufs, ajoutez peu à peu à la sauce, en fouettant sur feu doux. Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.