1 Séparez les deux lobes du foie, retirez les éventuelles parties vertes qui ont mauvais goût et placez-le dans un bain d'eau glacée. Réservez au réfrigérateur pendant 5 ou 6 h pour le raffermir.
Essuyez le foie et retirez la fine membrane qui l'entoure. Dénervez-le en l'incisant et en tirant délicatement le long de la grosse veine centrale.
2 Reconstituez le foie et placez-le dans une terrine juste assez grande pour le contenir. Parsemez-le avec le sel, le poivre, le sucre, la muscade et le quatre-épices. Couvrez la terrine et entreposez-la au frais pendant 12 heures. Retournez le foie à trois ou quatre reprises.
3 Rincez un torchon propre et fin (ou une étamine) à l'eau froide, étalez-le sur le plan de travail et roulez le foie à l'intérieur. Ficelez les extrémités.
Dans une casserole , portez le bouillon de volaille à la température de 70 °C. Plongez-y le foie, laissez-le pocher 25 à 30 min, en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70 °C.
4 Retirez le foie gras cuit du bouillon, et laissez-le refroidir à température ambiante sans le déballer. Resserrez le linge et placez le foie au réfrigérateur pendant 48 h pour que les arômes se développent.
Le jour du repas, préparez la gelée selon les indications du paquet en remplaçant 10 cl d'eau par le vin blanc. Versez une fine couche de gelée dans le fond de six assiettes, décorez de feuilles de persil et placez au frais jusqu'au moment de servir.
5 Déballez le foie et coupez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Disposez-les sur les assiettes. Accompagnez avec des tranches de pain de campagne grillées.