1 Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide et ajoutez l’oignon pelé et le bouquet garni. Laissez cuire 30 min et salez à mi-cuisson. Egouttez et réservez.
2 Faites pocher les langoustes 10 min dans de l’eau salée à frémissements. Egouttez-les et décortiquez-les quand elles sont tièdes. Découpez-les en médaillons, entourez-les de lard, maintenez par de la ficelle et faites revenir à la poêle dans l’huile 2 min sur feu vif. Retirez la ficelle et réservez au chaud.
3 Faites chauffer les haricots dans 20 g de beurre et le persil ciselé. Déglacez le jus de cuisson des langoustes avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez le beurre restant en fouettant sur feu doux.
4 Servez les roulés de langouste entourés de haricots et accompagnés de sauce.