1 Réservez le veau 20 min au congélateur pour raffermir la viande. Posez-la sur une planche à découper et émincez-la en tranches très fines. Répartissez-les sur les assiettes. Réservez au frais.
2 Ebouillantez la tomate, pelez-les et épépinez-la. Rincez le céleri. Pelez les oignons. Mixez grossièrement ces ingrédients avec le citron confit. Mélangez avec 3 cuil. d’huile.
3 Badigeonnez le carpaccio d’huile et servez avec la sauce à part.