1 Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté. Découpez la poitrine salée en petits lardons, plongez-les 2 min. dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Séchez-les dans du papier absorbant.
2 Plongez les tomates 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirez la peau. Eliminez les graines et coupez-les en gros dés.
3 Dans une cocotte, faites colorer les lardons et les petits oignons dans 2 cuil. à soupe d'huile chaude, puis réservez-les dans un plat. A leur place, faites dorer les morceaux de viande. Et ajoutez l'ail haché, les tomates et le concentré, laissez cuire 5 min à feu doux en remuant. Assaisonnez de sel, poivre, sauge ciselée et graines de fenouil. Mouillez avec le vin blanc, complétez avec de l'eau afin de recouvrir la préparation juste à hauteur. Couvrez et laissez mijoter 50 min.
4 Nettoyez les girolles, lavez-les très rapidement et épongez-les. Faites-les revenir dans le reste d'huile 5 min à feu vif à la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte avec les lardons, les oignons et les olives. Prolongez la cuisson de 20 min à feu très doux.
5 Servez bien chaud accompagné d'une salade, agrémentée de fines herbes.