1. Éplucher l'oignon, rincer sous l'eau froide, couper en dés. Enlever les feuilles abîmées et les tiges épaisses du bulbe de fenouil, laver sous l'eau froide, couper en lamelles.
2. Éplucher les pommes de terre, rincer sous l'eau froide, couper en dés. Éplucher les patates douces, couper en dés.
3. Couper l'autruche en morceaux. Équeuter les haricots verts, laver sous l'eau froide, couper en tronçons.
4. Couper en dés la betterave rouge. Dans une grande casserole, ajouter l'eau, le sel puis l'oignons et la muscade.
5. Dans la casserole, ajouter le quatre épice, le persil, le fenouil, les pommes de terre, porter à ébullition et cuire 10 minutes.
6. Au bout des 10 min, ajouter les patates douces, l'autruche, les haricots verts, cuire pendant 1 h environ.
7. Dès que les légumes sont cuits, ajouter la betterave rouge, cuire 10 minutes et servir dans des petites casseroles.