1 Coupez chaque filet de sole en deux parties, enroulez et maintenez-les abec une pique en bois.
2 Pelez et ciselez l’échalote. Pelez et émincez les carottes et le céleri. Mettez dans un faitout le vin blanc, le fumet de poisson, l'échalote, les carottes et le céleri, le persil et les clous de girofle. Salez, poivrez, donnez une bonne ébullition au bouillon puis laissez frémir 15 min. Rectifiez l’assaisonnement.
3 Plongez les filets de sole 3 min dans le bouillon frémissant. Répartissez-les dans des bols, versez le bouillon et servez sans attendre.