Filet de saumon mi-cuit laqué au cacao, espuma de fois gras et caviar de fruits de la passion, accompagné de sa tarte fine de topinambours rôtis aux cèpes.

Ingrédients pour 4 personnes

Etapes de préparation

Préparation du caviar de fruits de la passion :
1.Mixer l'alginate de sodium et le jus de fruits de la passion et laisser reposer quelques minutes.
2.Dans un récipient mélanger le sel de calcium et l'eau en mélangeant jusqu'à complète dissolution.
3.Remplir une pipette ou une seringue de la préparation à base d'alginate et de jus de fruits et verser-la goutte à goutte dans le bain de calcium.
4.Après quelques secondes, récupérer les perles à l'aide d'une petite écumoire. Rincer les perles obtenues dans un bain d'eau claire.

Préparation de la tarte fine de topinambours rôtis aux cèpes:
1.Préchauffer le four à 100 degrés.
2.Couper 1 topinambour en tranche très fine. Déposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sêcher au four durant 1h.
3.Etaler la pâte feuilletée sur 1,5 mm d‘épaisseur.
Découper des rectangles de 10x4 cm. Disposer les feuilletés sur une feuille de papier sulfurisé humide et les piquer avec une fourchette. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pendant 20 minutes.
4.Eplucher le reste des topinambours, couper en quartier et laver.
Dans un fait-tout, faire chauffer le beurre, puis y ajouter les topinambours. Saler avec la fleur de sel. Faire dorer à feu vif durant quelques minutes, le temps qu’ils commencent à prendre de la couleur. Ensuite, baisser le feu au minimum.
5. Ajouter l’ail, l’échalote et les cèpes, faites revenir 1 min et ajouter les 2cs d’eau. Remuer un peu l’ensemble après 5 minutes de cuisson, saupoudrer de thym, poivrer.
bouillir le basilic 30 sec. puis mixer avec l'huile de pépins de raisins. Laisser reposer 20 min. au réfrigérateur.
Badigeonner l'huile de basilic sur la pâte feuilletée précuite. Y déposer les quartiers de topinambours alternés de cèpes. Passer au four encore 10min.
6.Au moment du dressage, y déposer qques chips de topinambours séchés.

Préparation de saumon :
1.Préparer la laque. Mettre dans une poêle le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès, le miel et la sauce blanche. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de sirop.
Retirer la peau du saumon à l'aide d'un couteau souple. Réserver.
2.Mettre le cacao dans une assiette et y déposer les tranches de saumon afin d’en recouvrir les deux faces.
Une fois la laque réduite, éteindre le feu et placer le saumon dans la poêle. Couvrir la poêle et laisser cuire le saumon avec la chaleur résiduelle, hors du feu, en le tournant toutes les 5 minutes.
Au bout d'environ 10 minutes (selon l'épaisseur du morceau), découvrir la poêle.
3.Découper la peau du saumon en rectangles et faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration.

Préparation de l’espuma de fois gras :
1.Rôtir brièvement le fois gras sur les deux faces dans une poêle antiadhésive. Le couper grossièrement et l’ajouter au lait dans une casserole. Porter à ébullition puis mixer finement. Tamiser la préparation.
2.Verser le mélange dans un récipient étroit et long, y ajouter la lécithine et mixer.

Dressage:
Avant de servir, laquer le saumon et le mettre dans un four chaud avec les peaux grillées quelques secondes pour lui redonner un coup de chaleur.
Déposer une tranche ou deux selon la taille sur une assiette rectangulaire et entourer de 2-3 cuillère à soupe d’espuma. Chevaucher légèrement d’une bonne cuillère à café de caviar de fruit. Déposer un petit tas de cresson sur le filet et y déposer la peau grillée en équilibre.
Accompagner de la tarte fine de topinambour sur laquelle vous aurez déposé quelques chips de topinambours séchés et décorer l’assiette de points décroissants d’huile de basilic.