1 Réhydratez les morilles 30 min dans un saladier d’eau tiède. Egouttez-les, réservez 10 cl de jus et filtrez-le.
2 Faites fondre 15 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les morilles et laissez-les étuver 5 min à couvert. Réservez.
3 Faites chauffer le beurre restant dans la sauteuse essuyée. Faites dorer les morceaux de chapon 15 min en les retournant. Retirez-les, éliminer la graisse. Remettez la viande, salez, poivrez, arrosez de vin jaune. Laissez cuire 40 min à feu doux sans couvrir afin que le vin réduise des deux tiers.
4 Versez le jus des morilles et la crème dans la sauteuse. Ajoutez les morilles. Faites cuire encore 20 min.
5 Servez le chapon aux morilles bien chaud, accompagné de pâtes fraîches.

1 Faites revenir le boudin noir 5 à 6 min à feu moyen avec le beurre dans une poêle, en le retournant sur toutes ses faces. Déposez-le sur une assiette. Fendez et retirez la peau, écrasez-le à la fourchette.
2 Chauffez les miniblinis au micro-ondes ou à la poêle antiadhésive chaude. Déposez-les sur un plat. Répartissez dessus un peu de compote de pommes tiédie au micro-ondes et bien poivrée.
3 Faites des petites quenelles de boudin noir à l’aide de deux cuillères à café. Déposez-les sur les miniblinis. Décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.

1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.

1 Formez 24 boulettes avec le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais.
2 Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre.
3 Sur 24 brochettes, glissez 1 boulette de foie gras, 1 framboise et ajoutez ½ kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi.
4 Servez bien frais.

1 Pelez les mandarines à vif et prélevez la pulpe, mixez-la avec leur jus, l’eau de fleur d’oranger et la liqueur. Réservez au frais.
2 Coupez les marshmallows en quatre. Faites dorer à sec les amandes dans une poêle.
3 Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez le sucre glace sans cesser de fouetter. Répartissez-la dans des verres en alternant avec les cubes de guimauve et des framboises entières.
4 Servez aussitôt arrosé de coulis de mandarine et décoré d’amandes dorées.