1 Faites cuire le filet de saumon 10 min à la vapeur, puis effeuillez-le à la fourchette. Laissez refroidir.
2 Mélangez-le avec le jus du citron et le saumon fumé coupé en petits carrés. Incorporez le beurre ramolli, le jaune d'œuf et la crème très froide. Parfumez d'aneth ciselé, sel, poivre. Pour un mélange plus lisse, passez le tout au mixeur.
3 Tassez ces rillettes dans des ramequins. Réservez 15 min au congélateur (sinon 2 h au frais). Démoulez au moment de servir et dégustez avec du pain grillé et une salade.

1 Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie avec le lait. Remuez pour lisser le mélange.
2 Incorporez les jaunes d'œufs un par un puis le beurre ramolli. Parfumez de rhum. Laissez refroidir puis réservez 2 h au réfrigérateur.
3 Faites légèrement griller les noisettes dans une poêle antiadhésive bien chaude puis laissez-les refroidir.
4 Entourez chaque noisette d'une petite quantité de pâte au chocolat en vous aidant de deux cuillères à café. 4 Roulez-les quatre par quatre dans la poudre de cacao. Laissez refroidir 30 min avant de servir.

1 Pelez à vif les pamplemousses sans laisser de peau blanche. Déposez-les dans un plat à four. Piquez chaque pamplemousse de 4 clous de girofle et de branches de thym. Arrosez de miel.
2 Enfournez à four préchauffé th. 5/6 (170 °C) et laissez cuire 30 min en arrosant régulièrement de jus de cuisson.
3 Servez-les tièdes, arrosés de leur jus de cuisson.

1 Coupez les escalopes de poulet en lamelles. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mélangez le poulet, l’ail, l’oignon, la coriandre ciselée, l’huile, sel et poivre. Laissez mariner 5 h.
2 Faites cuire dans une cocotte le poulet et sa marinade 10 min à feu vif. Réservez le poulet.
3 Ajoutez dans la cocotte le jus du citron, le vin blanc et les œufs battus. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que les œufs soient pris. Incorporez les pistaches réduites en poudre. Remettez le poulet dans la cocotte et laissez refroidir.
4 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Empilez sur une plaque à pâtisserie 5 feuilles de brik badigeonnées de beurre fondu. Garnissez de farce en laissant 3 cm tout autour. Repliez les feuilles sur la garniture. Recouvrez des feuilles de brick restantes beurrées et repliez-les dessous. Enfournez 40 min (la pâte doit être bien dorée). Servez sans attendre.

1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.