1 Mélangez 100 g de sucre avec le café, versez dans un plat et glissez au congélateur. Grattez régulièrement la surface avec une fourchette pour obtenir un granité.
2 Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Faites bouillir 30 cl de crème et le lait, puis versez ce mélange bouillant sur le chocolat.
3 Fouettez 5 jaunes d’œufs et 60 g de sucre. Quand le mélange devient mousseux, incorporez le mélange crème-chocolat. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire, sans cesser de mélanger et sans faire bouillir. Quand la préparation est onctueuse, laissez refroidir.
4 Dans un saladier, mélangez le sucre restant avec 2 jaunes d’œufs. Tout en fouettant, ajoutez 25 cl de crème et le mascarpone. Réservez 3 h au réfrigérateur.
5 Versez dans des verres, des couches de crème au chocolat, de granité et de préparation au mascarpone. Décorez de copeaux de chocolat et servez sans attendre.

1 Coupez les chouquettes en deux. Garnissez-les de glace à la vanille puis réservez-les au congélateur jusqu'au moment de servir.
2 Cassez le chocolat en morceaux et placez-les dans une terrine avec le beurre. Laissez fondre tout doucement au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne. Mélangez pour lisser le mélange et incorporez le jaune d'œuf en fouettant vivement.
3 Nappez les profiteroles d'un peu de sauce très chaude et servez aussitôt.

1 Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites fondre l’ail et les échalotes pelés et hachés dans le beurre.
2 Hachez à la grille moyenne la gorge de porc, le lard gras, le veau maigre et le foie de porc. Mettez tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez la mie de pain essorée, l’ail et les échalotes, le persil, les œufs et le cognac. Salez, poivrez, assaisonnez de quatre-épices et mélangez bien. Incorporez les châtaignes à la farce.
3 Garnissez une terrine avec la crépine ou des bardes de lard. Remplissez-la de farce et tassez-la en formant un dôme. Enfournez 1 h 30 environ au bain-marie. Réservez 24 h au frais avant de servir la terrine.

1 Préchauffer le four à 180°C. Laver les citrons et prélever le zeste de deux d'entre eux.
2 Dans une casserole, verser le jus de tous les citrons et ajouter le zeste.
3 Ajouter le sucre et la Maïzena. Remuer énergiquement et mettre à chauffer sur feu doux.
4 Dans un bol, battre les oeufs puis les verser sur le jus de citron et les zestes. Augmenter la température du feu et remuer avec un fouet sans interruption.
5 Quand le mélange commence à épaissir et qu'il ne fait plus du tout de mousse retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre.
6 Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte. Enfourner pour 20-25 minutes.
7 Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre tout en continuant à battre quelques secondes.
8 Quand la pâte est cuite, verser la crème au citron dessus puis étaler la meringue par dessus. Enfourner à four doux (150°C) pendant 8 à 10 minutes : la meringue doit être dorée ou "prendre couleur".