1 Plongez la viande dans une cocotte d’eau froide salée. Laissez-la bouillir 15 min en écumant régulièrement, puis égouttez-la.
2 Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons. Dans une cocotte, recouvrez la viande d'eau froide. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, du sel et du poivre. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1 h 15 min.
3 Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 min à feu doux. Laissez tiédir le roux obtenu.
4 Nettoyez les champignons. Faites revenir les oignons grelots pelés dans 30 g de beurre. Ajoutez les champignons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
5 Déposez la viande et les légumes dans un plat et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, versez sur le roux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce très lisse. Laissez cuire 5 min à feu doux. Battez la crème avec les jaunes d'œufs, ajoutez peu à peu à la sauce, en fouettant sur feu doux. Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.

1 Dénervez les foies et retirez le fiel. Coupez la viande de porc et la moitié de la panne en petits morceaux. Taillez le restant de panne en bâtonnets. Pelez l'ail, l'oignon et l'échalote et hachez-les grossièrement.
2 Mettez tous ces éléments dans un plat creux. Ajoutez les brins de persil, le Porto, le Cognac. Assaisonnez de sel, poivre blanc, quatre épices et muscade râpée. Couvrez d'un papier film et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
3 Le lendemain: réservez les bâtonnets de panne, puis hachez à la grille moyenne la gorge de porc, les foies de volaille, le reste de panne et les éléments aromatiques. Incorporez l'œuf et le liquide de macération à la farce et mélangez bien l'ensemble.
4 Préchauffez le four th. 6 (180°C). Tapissez une terrine avec les bardes de lard en les faisant dépasser sur les bords. Placez-y une couche de farce, ajoutez quelques bâtonnets de panne.
5 Ajoutez ensuite une nouvelle couche de farce et ainsi de suite en terminant par de la farce. Recouvrez la terrine avec les bardes. Posez le couvercle sur la terrine. Faites cuire 2 heures au bain-marie dans le four. Laissez reposer la terrine 24 heures avant de la servir.

1 Epluchez les légumes, lavez-les. Piquez un oignon des clous de girofle. Mettez la viande dans un faitout, mouillez de 5 l d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir en ayant soin d'écumer souvent jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.
2 Laissez mijoter à couvert 3 h avec le bouquet garni, l'oignon clouté, du gros sel et 12 grains de poivre.
1 h avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes entiers et 30 min avant, les os à moelle.
3 Dressez la viande et les légumes dans un plat chaud. Servez le bouillon filtré à part, accompagnez de gros sel, de cornichons, de moutarde forte et de toasts grillés pour la moelle.

1 Rincez et ciselez l’aneth. Rincez les fenouils, retirez les plus grosses cotes et émincez-les finement.
2 Emulsionnez l’huile, 1 cuil. de jus de citron, l’aneth, sel et poivre.
3 Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en tout petits cubes. Arrosez de jus de citron. Découpez également la truite en petits cubes. Mélangez la truite et la pomme.
4 Répartissez dans les assiettes des lamelles de fenouil et versez de la sauce à l’aneth. Disposez un dôme de tartare à la truite et servez aussitôt.