1 Laissez décongeler les fruits dans une passoire. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Fouettez 1 œuf avec 3 jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena, la poudre d’amandes puis, petit à petit, les blancs d’œufs battus en neige ferme.
2 Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min puis, faites-la glisser sur un linge saupoudré de sucre. Ôtez le papier et roulez le biscuit.
3 Laissez infuser le sachet de thé dans la crème bouillante. Mettez le chocolat blanc haché dans un saladier. Réchauffez la crème et versez-la bouillante en plusieurs fois sur le chocolat. Réservez au frais en remuant souvent.
4 Déroulez le biscuit et recouvrez-le avec les 2/3 de chocolat, placez environ 300 g de fruits égouttés sur la longueur au bord du biscuit et roulez-le. Réservez 1 h.
5 Coupez les extrémités de la bûche et recouvrez-les de chocolat. Réservez à nouveau au frais jusqu’au moment de servir décoré de fruits rouges.

1 Laissez gonfler les raisins dans de l’eau tiède. Faites un caramel légèrement ambré avec 60 g de sucre et un peu d’eau. Mélangez avec le beurre, les noisettes et versez sur une plaque de cuisson huilée. Laissez refroidir et concassez la moitié de cette nougatine.
2 Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez au frais.
3 Mélangez 150 g de sucre et 12 cl d’eau, laissez bouillir 5 min. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et placez-les dans un bain-marie frémissant. Versez ensuite le sirop en filet en fouettant pour que le mélange double de volume. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
4 Incorporez la chantilly dans le mélange puis, ajoutez l’extrait de café, les raisins et la moitié de la nougatine concassée. Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et mettez au congélateur au moins 4 h.
5 Faites un caramel ambré avec 60 g de sucre et un peu d’eau. Hors du feu, trempez une fourchette dans le caramel et secouez-la au-dessus d’une assiette pour déposer des filaments.
6 Servez la bûche démoulée, décorée de nougatine, de grains en chocolat et de fils de caramel.

1 Grattez les graines des gousses de vanille fendues en deux au-dessus d’une casserole avec le lait et portez à ébullition.
2 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit le lait bouillant en remuant. Laissez épaissir sur feu doux, sans cesser de mélanger. Laissez refroidir en remuant régulièrement. Réservez cette crème au moins 3 h au frais.
3 Tartinez de glace chaque face aplatie de la moitié des biscuits et collez dessus les biscuits restants. Lissez tout autour avec la lame d’un couteau avant de les servir, accompagnés de crème à la vanille.

1 Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Préparez le biscuit. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée puis les 4 blancs battus en neige. Tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré. Répartissez la pâte uniformément et enfournez 10 à 12 min. Retournez le biscuit sur un linge, retirez le papier, enroulez rapidement le biscuit sur lui-même dans le linge et réservez au frais.
2 Pour la mousse, faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans un bol au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre mou. Montez en neige les 3 blancs. Faites bouillir 2 min le sucre et 5 cl d’eau. Versez ce sirop sur les blancs en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Montez la crème très froide en chantilly.
3 Mélangez les blancs, la chantilly, le cacao, le gingembre et le chocolat fondu. Déroulez le biscuit, imbibez-le de Grand Marnier. Etalez la mousse (sauf 1/3), roulez-le et réservez au frais 1 h.
4 Recouvrez la bûche du reste de mousse. Coupez les entames, réservez au frais 1 h. Saupoudrez de cacao et décorez avant de servir.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Fouettez 125 g de beurre avec le sucre puis, ajoutez les œufs et les noisettes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis, incorporez la farine. Versez dans un moule rond beurré et fariné. Enfournez 30 min. Démoulez tiède.
2 Pour la mousse au nougat, montez les blancs en neige ferme. Portez à ébullition 4 min 1 cuil. à soupe d’eau avec le miel et le sucre. Versez ce mélange sur les blancs en fouettant. Ajoutez les fruits secs et les écorces d’orange.
3 Fouettez la crème très froide en chantilly. Chauffez 2 cuil. et faites fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Incorporez au reste de chantilly.
4 Découpez le biscuit en cercle, recouvrez-le de mousse. Réservez 1 h au frais.
5 Egouttez les abricots et mixez-les. Chauffez 2 cuil. et ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Incorporez dans le reste de purée d’abricots. Réservez au frais 15 min.
6 Recouvrez le gâteau de gelée d’abricots et placez 5 h au frais. Servez décoré de fruits secs.