1 Fouettez les jaunes d’œufs. Faites bouillir le sucre juste mouillé d’eau jusqu’à 105 °C (vérifiez au thermomètre à sucre). Versez sur les jaunes et battez 5 min. Ajoutez le Cointreau et battez à nouveau 5 min. Réservez dans un saladier.
2 Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement aux jaunes d’œufs et ajoutez les écorces d’oranges coupées en dés.
3 Versez dans 8 petits moules à kouglof et réservez 4 h au congélateur.
4 Démoulez 15 min avant de servir et décorez de fruits confits. Servez aussitôt.

1 Faites chauffer 25 cl d’eau avec le sucre et laissez frémir 2 min. Epluchez 1 ananas et coupez-le en tranches fines. Plongez-les dans le sirop en ajoutant les gousses de vanille fendues en deux. Couvrez et réservez.
2 Préchauffez le four th. 4 (120 °C). Egouttez les rondelles d’ananas et étalez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 45 min. Retournez-les en cours de cuisson et laissez refroidir les fruits cristallisés.
3 Mélangez le jus du citron avec 5 cl d’eau, le sirop d’érable et 1 pincée de piment et portez le tout à frémissement. Laissez refroidir.
4 Pelez les 2 autres ananas et pesez 600 g de pulpe. Mixez-la avec le sirop refroidi et versez-la dans un grand plat sur 3 cm d’épaisseur. Glissez au congélateur. Dès que la préparation commence à prendre, grattez-la régulièrement à la fourchette pour former des paillettes de glace. Renouvelez l’opération plusieurs fois.
5 Répartissez le granité dans 6 coupes. Servez saupoudré de piment, décoré de filaments de vanille et de rondelles d’ananas cristallisé.

1 La veille, laissez fondre le sucre cristallisé dans 1 l d’eau et portez à ébullition. Faites cuire les oranges coupées en tranches 1 h dans le sirop à légers bouillons. Laissez égoutter toute la nuit sur une grille et le lendemain, coupez la moitié des tranches en dés.
2 Mélangez les jaunes avec le sucre glace jusqu’au blanchiment. Faites fondre au bain-marie 400 g de chocolat coupé en morceaux. Ajoutez le beurre, lissez à la spatule et mélangez aux jaunes. Laissez refroidir. Incorporez à la crème montée en chantilly ferme avec les dés d’oranges.
3 Dans un saladier rond tapissé de film étirable, versez la préparation, lissez la surface et réservez 4 h au frais.
4 Pour la crème, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Délayez avec un peu de lait chaud, versez dans une casserole et laissez épaissir dans une casserole sur feu doux en remuant avec une spatule. Retirez la casserole du feu dès que la crème nappe la spatule puis, ajoutez la liqueur.
5 Faites fondre le chocolat restant et trempez dedans les tranches d’orange à mi-hauteur. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser durcir le chocolat.
6 Décorez le gâteau démoulé de sucre glace et d’oranges. Servez accompagné de crème et de pistaches.

1 Préchauffez le four th. 5-6 (170 °C). Fouettez 6 blancs d’œufs en neige ferme en incorporant 70 g de sucre semoule au fur et à mesure. Ajoutez délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace.
2 Etalez la meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 min, laissez tiédir puis décollez le biscuit. Posez un cercle à pâtisserie en appuyant pour découper le biscuit.
3 Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Râpez finement le zeste du citron. Egouttez les litchis (réservez 5 cl de sirop), mixez-les avec le jus de citron puis ajoutez le zeste. Faites dissoudre la gélatine essorée dans le jus de litchis chauffé puis ajoutez-la aux litchis mixés. Montez en neige les 2 blancs d’œufs et le sucre restants puis incorporez-les aussi aux litchis mixés. Fouettez enfin la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
4 Répartissez la crème aux litchis à l’intérieur du cercle à pâtisserie sur le biscuit. Lissez la surface et réservez 3 h au réfrigérateur.
5 Retirez le cercle à pâtisserie, décorez de framboises et de pistaches concassées et servez sans attendre.

1 Fouettez la crème très froide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace et la noix de coco.
2 Coupez les fruits confits en tout petits dés et ajoutez-les à la crème avec les amandes.
3 Enroulez les crêpes en forme de cornet et garnissez-les avec la préparation précédente.
4 Versez dans le fond de 4 verres hauts des billes de sucre et placez une crêpe dans chacun. Servez sans attendre.