1 Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporez le chocolat praliné coupé en morceaux et les crêpes dentelle grossièrement écrasées. Versez la préparation dans 6 cercles individuels en métal et réservez 30 min au frais.
2 Pelez la mangue et récupérez la chair. Ouvrez les fruits de la passion et filtrez le jus. Mixez ensemble la chair de mangue et le jus des fruits de la passion. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
3 Fouettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec le sucre et la Maïzena puis versez le lait en mélangeant. Faites épaissir sur feu doux toujours en tournant. Hors du feu, incorporez 1 feuille de gélatine essorée entre vos mains et les fruits mixés. Laissez tiédir et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien et versez la préparation dans les cercles, sur la préparation au chocolat. Réservez au frais.
4 Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis incorporez la gélatine restante, hors du feu. Montez la crème très froide en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi. Versez dans les cercles et réservez au frais 2 h minimum.
5 Retirez les cercles, saupoudrez de cacao, décorez éventuellement de lamelles de fruits et servez sans attendre.

1 Quadrillez la couenne du carré profondément avec un couteau bien aiguisé, salez, poivrez. Piquez de clous de girofle, ajoutez les gousses d’ail en chemise. Mettez au four th. 5 (150 °C) pendant 1 h. Retirez le gras au fond du plat, poursuivez la cuisson 1 h th. 6 (180 °C).
2 Faites cuire les tranches d’ananas avec le beurre dans une poêle antiadhésive. Saupoudrez de sucre, ajoutez 3 cuil. à soupe de sirop d’ananas, laissez réduire. Rajoutez du sirop jusqu’à ce que les tranches soient dorées.
3 Servez le carré avec les fruits et leur jus de cuisson.

1 Cassez les pinces de crabe et récupérez la chair. Pelez et hachez les oignons. Pelez la tomate, épépinez-la et coupez-la en quartiers. Lavez la courgette et sans la peler, coupez-la en cubes.
2 Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle avec les oignons. Ajoutez les cubes de courgette, les quartiers de tomate, le thym effeuillé. Salez, poivrez, ajoutez le gingembre et laissez cuire sur feu doux, en remuant avec une spatule en bois. Après 10 min de cuisson, ajoutez la crème et la chair de crabe puis, mélangez.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Faites fondre dans une casserole le beurre restant. Etalez les feuilles de filo, badigeonnez-les de beurre au pinceau et superposez-les par trois par trois. Coupez les feuilles en cercle un peu plus grand que les moules. Tapissez un moule, posez les 3 feuilles de filo superposées et placez un autre moule à l’intérieur pour empêcher la pâte de gonfler à la cuisson. Formez 3 autres coupelles de la même façon. Enfournez 10 min et démoulez-les.
4 Epluchez les asperges et découpez-les en lanières à l’aide d’un couteau économe. Trempez-les dans de l’eau très froide citronnée.
5 Versez la préparation au crabe dans les coupelles tièdes. Servez avec des lanières d’asperges crues.

1 Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Réservez.
2 Epluchez et coupez les pommes en quartiers. Dorez-les à la poêle dans 20 g de beurre. Enlevez la croûte du camembert, coupez-le en morceaux.
3 A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de filo de beurre fondu, puis superposez-les deux par deux. Salez, poivrez. Repliez en cornets en les moulant avec du papier d’aluminium pour faire tenir. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
4 Enfournez les cornets 5-6 min pour les faire dorer. Laissez tiédir, garnissez-les avec les pommes et le camembert, décorez de persil plat. Servez aussitôt avec une salade de mesclun.

1 Rincez les aubergines et découpez-les en fines tranches dans la longueur. Salez-les et laissez-les dégorger 30 min.
2 Faites dorer les carrés d’agneau à la poêle dans 2 cuil. à soupe d’huile chaude.
3 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez l’ail pelé et le persil hachés, le curcuma, sel et poivre avec 90 g de beurre. Réservez 3 cuil. à soupe au réfrigérateur et mélangez le reste à la chapelure. Réservez au frais.
4 Rincez et épongez les tranches d’aubergines. Faites-les dorer à la poêle avec l’huile restante. Posez 1 lamelle de mozzarella sur chaque tranche d’aubergine, roulez-les et maintenez-les avec des piques. Disposez-les dans un plat à four.
5 Rincez les courgettes et taillez-les en tagliatelles à l’aide d’un couteau économe. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les dans une cocotte avec 1 noix de beurre au curcuma, laissez étuver 5 min.
6 Posez les carrés d’agneau dans un plat à four, recouvrez de beurre à la chapelure. Enfournez 15 min. Réchauffez les aubergines 10 min au four.
7 Servez les carrés, entourés de légumes et parsemés de rondelles de beurre au curcuma.