1 Grattez les sardines. Coupez les têtes, videz-les. Rincez et épongez-les. Fendez-les en deux sans séparer les filets. Eliminez l'arête centrale. Salez et poivrez l'intérieur, puis refermez-les.
2 Posez-les dans un plat creux. Salez, poivrez. Badigeonnez-les d'huile d'olive. Arrosez-les du jus de 2 citrons. Ajoutez les gousses d'ail entières et le troisième citron coupé en fines tranches. Couvrez d'un film étirable. Laissez mariner pendant 6 h au réfrigérateur.
3 Au moment de servir, garnissez avec les tomates épépinées puis concassées. Parsemez de basilic ciselé. Poivrez au moulin et arrosez du reste d'huile d'olive.

1 Mettez les morilles dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
2 Equeutez les haricots verts et faites les cuire 15 min à l’eau bouillante salée (ils doivent restés croquants). Réservez au chaud.
3 Coupez le filet mignon en médaillons. Faites chauffer doucement le beurre dans une poêle et mettez les médaillons à dorer 8 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
4 Eliminez le beurre de cuisson, remplacez-le par la crème. Faites-la bouillir puis réduire en grattant les sucs de cuisson. Salez, poivrez, ajoutez les morilles égouttées et faites chauffer 1 min sans laisser bouillir.
5 Dressez les médaillons sur les assiettes chaudes, nappez de sauce aux morilles et accompagnez de fagots de haricots verts.

1 Coupez le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur, retirez les nerfs. Salez, saupoudrez les 2 faces de piment. Enveloppez de film étirable et réservez 1 h au frais.
2 Faites griller le sésame à sec 2 min dans une poêle.
3 Enveloppez les papillotes de foie gras d’une autre couche de film étirable, en serrant bien. Nouez les extrémités de manière à ce que l’emballage soit bien hermétique.
4 Portez une grande casserole d’eau à ébullition, baissez le feu pour maintenir l’eau juste frémissante. Plongez les papillotes de foie gras dans l’eau et laissez-les cuire 8 min. Retirez-les, laissez-les refroidir puis réservez-les 2 h au frais.
5 Retirez le film alimentaire, saupoudrez de sésame grillé, servez avec du céleri rémoulade et une gelée au vin blanc doux.