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Par gege le cuisinier le 7 Décembre 2011 à 15:17
Méli-mélo de foie gras et de fruits
Ingrédients pour 4 personnes
• 6 tranches de foie gras mi-cuit
• ½ mangue
• 6 figues séchées
• 6 abricots secs
• 3 cuil. à soupe de pistaches non salées
• 6 feuilles de gélatine
• 30 cl de vin blanc liquoreux (sauternes, monbazillac)
• sel, poivreEtapes de préparation
1 Faites chauffer le vin sur feu doux et versez 5 cl dans un bol avec les abricots et les figues. Laissez gonfler 10 min.
2 Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la dans le reste de vin chaud. Laissez refroidir.
3 Hachez grossièrement les pistaches. Coupez le foie gras en petits dés, salez, poivrez. Pelez la mangue et coupez la chair en petits dés ainsi que les figues et les abricots égouttés.
4 Répartissez les fruits, le foie gras et les pistaches dans les verrines puis versez la gelée au vin blanc. Réservez 2 h minimum au réfrigérateur avant de servir très frais.
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Par gege le cuisinier le 3 Décembre 2011 à 15:51
Croustillant de crabe au beurre de basilic
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de chair de crabe en boîte
• 4 feuilles de filo
• 1 oignon
• 2 tomates
• 3 petites courgettes
• 1 citron
• 10 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de curry
• 1 bouquet de basilic
• sel, poivreEtapes de préparation
1 Rincez et coupez 2 courgettes non pelées en dés et la 3e en lamelles au couteau économe. Réservez au frais.
2 Faites revenir 5 min l’oignon pelé et coupé en cubes dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile, les dés de courgettes, le gingembre, le curry, sel et poivre. Ajoutez la crème, laissez cuire 5 min et mélangez avec le crabe bien égoutté.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mixez les feuilles de basilic rincées, 80 g de beurre ramolli, le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’huile.
4 Badigeonnez de beurre les feuilles de filo coupées en deux et superposez-les deux par deux. Posez la préparation au crabe au milieu et repliez pour fermer. Formez ainsi 3 autres croustillants et beurrez-les sur chaque face. Enfournez 10 min avec les tomates coupées en quartiers et arrosées d’un filet d’huile.
5 Servez les croustillants avec les lamelles de courgette, le beurre au basilic et les tomates.
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Par gege le cuisinier le 3 Décembre 2011 à 10:34
Rillettes de saumon à la crème
Ingrédients pour 4 personnes
• 250 g de filet de saumon cru
• 80 g de saumon fumé
• un jaune d'œuf
• 15 cl de crème épaisse
• 1/2 citron
• 50 g de beurre ramolli
• 1 bouquet d'aneth
• sel, poivreEtapes de préparation
1 Faites cuire le filet de saumon 10 min à la vapeur, puis effeuillez-le à la fourchette. Laissez refroidir.
2 Mélangez-le avec le jus du citron et le saumon fumé coupé en petits carrés. Incorporez le beurre ramolli, le jaune d'œuf et la crème très froide. Parfumez d'aneth ciselé, sel, poivre. Pour un mélange plus lisse, passez le tout au mixeur.
3 Tassez ces rillettes dans des ramequins. Réservez 15 min au congélateur (sinon 2 h au frais). Démoulez au moment de servir et dégustez avec du pain grillé et une salade.
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Par gege le cuisinier le 2 Décembre 2011 à 15:48
Pastilla au poulet
Ingrédients pour 4 personnes
• 10 feuilles de brick
• 800 g d’escalopes de poulet
• 2 œufs
• 125 g de beurre
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 150 g de pistaches décortiquées
• 10 cl de vin blanc doux
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de coriandre
• sel, poivreEtapes de préparation
1 Coupez les escalopes de poulet en lamelles. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mélangez le poulet, l’ail, l’oignon, la coriandre ciselée, l’huile, sel et poivre. Laissez mariner 5 h.
2 Faites cuire dans une cocotte le poulet et sa marinade 10 min à feu vif. Réservez le poulet.
3 Ajoutez dans la cocotte le jus du citron, le vin blanc et les œufs battus. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que les œufs soient pris. Incorporez les pistaches réduites en poudre. Remettez le poulet dans la cocotte et laissez refroidir.
4 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Empilez sur une plaque à pâtisserie 5 feuilles de brik badigeonnées de beurre fondu. Garnissez de farce en laissant 3 cm tout autour. Repliez les feuilles sur la garniture. Recouvrez des feuilles de brick restantes beurrées et repliez-les dessous. Enfournez 40 min (la pâte doit être bien dorée). Servez sans attendre.
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Par gege le cuisinier le 2 Décembre 2011 à 15:43
Carpaccio de Saint-Jacques
Ingrédients pour 4 personnes
• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 petite boîte de pelures de truffe
• ¼ de litre de sorbet au citron
• 2 cuil. à soupe d’huile aromatisée à la truffe
• sel, poivreEtapes de préparation
1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.
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