1 Séparez le chou-fleur en bouquets, arrosez-les du jus du citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés.
2 Portez 1 litre d'eau salée à ébullition dans un faitout et faites-y cuire le chou-fleur et les pommes de terre 20 min environ à couvert.
3 Passez ensuite le contenu du faitout au mixeur avec la crème et l'huile. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivrez. Servez chaud dans des bols.

1 Fendez les poireaux, lavez-les et émincez-les finement. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés.
2 Dans un faitout, faites revenir les poireaux avec le beurre 5 min sur feu doux. Ajoutez la moitié du bouquet de coriandre. Mélangez encore 1 min. Mouillez avec 1 litre d'eau (ou de bouillon de volaille). A l'ébullition, ajoutez les pommes de terre. Salez. Laissez cuire sur feu doux 20 min à couvert.
3 Au terme de la cuisson, passez la soupe au mixeur puis rectifiez l'assaisonnement. Relevez d'une râpée de noix de muscade. Incorporez la crème, parsemez du reste de coriandre ciselée. Servez vite.

1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.

1 Découpez le foie gras en morceaux et mettez-les dans une casserole avec la crème et le muscat. Faites chauffer sur feu doux pour les faire fondre. Salez, poivrez.
2 Mixez la préparation au mixeur plongeant et réservez 2 h au réfrigérateur. Une fois la préparation refroidie, fouettez-la pour obtenir une consistance mousseuse.
3 Remplissez 4 verrines de mousse au foie gras, recouvrez de confiture de figues et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.