ENTREE

1 Préchauffez le four th. 2-3 (80 °C). Tranchez le magret fumé en lamelles. Etalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez quelques minutes pour les faire sécher.
2 Nettoyez, pelez et émincez le céleri, l’oignon et le poireau. Faites-les revenir dans une casserole 5 min avec le beurre chaud, sans colorer.
3 Ajoutez les marrons dans la casserole, couvrez de bouillon, salez puis portez à ébullition. Faites cuire 20 min, jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Mixez en velouté, reversez dans la casserole et incorporez 20 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud, sur feu très doux.
4 Juste avant de servir, fouettez en chantilly 20 cl de crème liquide bien froide assaisonnée de sel et poivre.
5 Versez le velouté dans de petites assiettes creuses. Servez aussitôt avec la crème battue et les lamelles de magret, saupoudré de cannelle.