ENTREE

1 Pelez et rincez les pommes de terre, épongez-les avec soin, puis découpez-les en longs bâtonnets. Posez-les au fur et à mesure sur un grand linge, épongez-les soigneusement pour retirer un maximum de leur eau de constitution. Plongez-les dans un bain de friture chaud pendant 10 min, retirez-les, égouttez-les et laissez-les en attente dans le panier de la friteuse.
2 Grattez et égouttez les moules avec soin. Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Pelez le céleri à l'aide d'un économe pour retirer les fils, puis émincez-le. Faites chauffer le beurre dans une marmite, ajoutez les échalotes, l'ail et le céleri, laissez cuire sans colorer.
3 Ajoutez les moules, le bouquet garni, versez le vin, salez et poivrez. Couvrez et laissez les moules s'ouvrir en mélangeant régulièrement. Une fois les moules ouvertes, éteignez le feu. Au dernier moment, plongez-les frites dans un bain de friture très chaud, juste pour qu'elles prennent une belle couleur et deviennent croustillantes. Dégustez vite.