PLAT PRINCIPAL

1 Faites fondre l’échalote émincée 2 min à la poêle dans l’huile. Ajoutez les cèpes émincés, salez, poivrez et faites cuire encore 8 min. Réservez.
2 Hachez le pain de mie émietté, le parmesan râpé, le persil effeuillé et le jus des brisures de truffe. Mélangez avec l’émincé de cèpes.
3 Posez la farce sur les feuilles de won ton, badigeonnez le pourtour avec le blanc d’œuf et refermez les raviolis en triangles.
4 Faites chauffer la crème avec le cognac dans une petite casserole à feu doux. A frémissement, ajoutez la mousse de foie gras et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide. Réservez au chaud.
5 Plongez les raviolis dans une marmite d’eau bouillante salée additionnée du cube de bouillon et de deux pincées de sel. Laissez pocher environ 3 min. Egouttez les raviolis à l’aide d’une écumoire. Répartissez-les dans les assiettes, nappez de sauce et garnissez de brisures de truffes. Servez aussitôt.