PLAT PRINCIPAL

1 Ebouillantez le chapon 5 min, égouttez et essuyez-le. Dans une casserole avec 20 g de beurre, faites suer l'oignon haché, versez le lait et faites bouillir. Ajoutez la polenta et remuez 5 à 7 min. Hors du feu, ajoutez la crème, les pelures de truffe, sel et poivre.
2 Allumez le four à th. 7 (210 °C). Poêlez 1 min le foie gras coupé en cubes, ajoutez-les à la polenta. Farcissez-en le chapon salé et poivré. Cousez l'ouverture, bridez-le et beurrez-le. Enfournez-le sur une plaque et laissez cuire 1 h 45 en arrosant souvent.
3 Mettez carottes, navets et oignons pelés dans des casseroles séparées. Ajoutez dans chacune une pincée de sel, de sucre et une noisette de beurre. Couvrez d'eau à niveau, de papier sulfurisé, et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Faites cuire les pois gourmands, les asperges et les champignons dans de l'eau bouillante salée.
4 Réservez le chapon cuit sous une feuille d'aluminium 15 min. Dégraissez la plaque de cuisson. Versez-y 20 cl d'eau et faites bouillir. Salez, poivrez, ajoutez le porto puis laissez cuire 2 min. Filtrez la sauce. Servez le chapon entouré des légumes avec la sauce apart.