1 Faites dorer les oignons pelés à la poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez 5 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 10 min à feu doux.
2 Faites cuire les pavés de bœuf dans l’huile chaude 3-4 min sur chaque face et réservez au chaud.
3 Ajoutez les fruits secs et les oignons dans la poêle de cuisson des pavés. Versez le vinaigre, grattez les sucs et ajoutez le fond de veau. Faites bouillir et laissez réduire de moitié. Sur feu plus doux, ajoutez le beurre froid en remuant pour lier la sauce.
4 Salez et poivrez les pavés. Servez-les entourés de sauce et posés sur une galette de semoule ou de purée de pommes de terre.

1 Fendez les poireaux, lavez-les et émincez-les finement. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés.
2 Dans un faitout, faites revenir les poireaux avec le beurre 5 min sur feu doux. Ajoutez la moitié du bouquet de coriandre. Mélangez encore 1 min. Mouillez avec 1 litre d'eau (ou de bouillon de volaille). A l'ébullition, ajoutez les pommes de terre. Salez. Laissez cuire sur feu doux 20 min à couvert.
3 Au terme de la cuisson, passez la soupe au mixeur puis rectifiez l'assaisonnement. Relevez d'une râpée de noix de muscade. Incorporez la crème, parsemez du reste de coriandre ciselée. Servez vite.

1 Formez 24 boulettes avec le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais.
2 Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre.
3 Sur 24 brochettes, glissez 1 boulette de foie gras, 1 framboise et ajoutez ½ kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi.
4 Servez bien frais.

1 Préparez les fruits: coupez la queue des fraises. Épluchez l'ananas. Éliminez le cœur fibreux. Coupez la chair en dés. Épluchez les poires. Coupez-les en morceaux. Arrosez-les du jus d'un demi-citron. Épluchez les bananes. Coupez-les en grosses rondelles. Citronnez-les également. Disposez ces fruits dans des coupelles.
2 Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans un poêlon avec 25 cl d'eau et 1 pincée de sel. Laissez fondre sur feu doux en tournant puis incorporez le beurre.
3 Placez le poêlon sur un réchaud de table. Chaque convive y trempera les fruits de son choix.

1 Rincez les feuilles de menthe et ciselez. Faites décongeler le coulis. Mélangez les fruits rouges encore congelés avec le coulis, le jus du citron et la menthe ciselée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
2 Répartissez la préparation aux fruits dans 6 verrines, disposez dessus une boule de sorbet et complétez avec le champagne. Servez aussitôt.