1 Laissez gonfler les raisins dans une tasse d’eau tiède.
2 Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans le beurre chaud 10 min, en remuant. Ajoutez du sel et le miel. Laissez dorer 1 min sur feu vif. Puis, ajoutez le vinaigre et laissez réduire 3 min.
3 Ajoutez les raisins égouttés, la mangue coupée en dés, 1 pincée de piment et laissez cuire en mélangeant.
4 Poêlez le colin coupé en morceaux, 3 min, dans l’huile chaude.
5 Répartissez le chutney de mangue dans les cuillères, ajoutez 2 morceaux de colin. Servez décoré de coriandre ciselée.

1 Découpez le foie gras en morceaux et mettez-les dans une casserole avec la crème et le muscat. Faites chauffer sur feu doux pour les faire fondre. Salez, poivrez.
2 Mixez la préparation au mixeur plongeant et réservez 2 h au réfrigérateur. Une fois la préparation refroidie, fouettez-la pour obtenir une consistance mousseuse.
3 Remplissez 4 verrines de mousse au foie gras, recouvrez de confiture de figues et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Travaillez en pommade 80 g de beurre avec le zeste râpé du citron (sauf 1/2 cuil. à soupe). Ajoutez 60 g de sucre, le lait puis les œufs un par un, la farine et la levure. Mélangez.
2 Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné, enfournez 35 min. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir. Découpez dans le biscuit 4 cercles de la taille des verrines et placez-les au fond.
3 Portez à ébullition 5 cl d’eau avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Versez dans les verrines pour imbiber les biscuits puis répartissez une couche de lemon curd.
4 Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez le sucre glace et la liqueur de mandarine en continuant à fouetter.
5 Servez les verrines avec un nuage de mousse, les bâtonnets de zeste réservé et accompagnez de gâteaux secs (tuiles ou langues de chat).

1 Faites chauffer le vin sur feu doux et versez 5 cl dans un bol avec les abricots et les figues. Laissez gonfler 10 min.
2 Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la dans le reste de vin chaud. Laissez refroidir.
3 Hachez grossièrement les pistaches. Coupez le foie gras en petits dés, salez, poivrez. Pelez la mangue et coupez la chair en petits dés ainsi que les figues et les abricots égouttés.
4 Répartissez les fruits, le foie gras et les pistaches dans les verrines puis versez la gelée au vin blanc. Réservez 2 h minimum au réfrigérateur avant de servir très frais.

1 Mélangez le vin avec le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition et laissez frémir ce sirop 10 min.
2 Pelez les poires en les gardant entières avec la queue. Arrosez-les de jus de citron et faites-les pocher 20 min dans le liquide frémissant. Egouttez et réservez.
3 Portez la crème à ébullition et versez–la délicatement sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez refroidir.
4 Coupez un chapeau sur chaque poire et évidez-les. Remplissez-les de crème au chocolat et servez très frais, arrosé de sirop et parsemé de pistaches.