1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Coupez 8 triangles dans les crêpes et badigeonnez-les de beurre des deux côtés. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 min ; ils doivent être croustillants.
2 Salez et poivrez les filets de sole et enroulez-les sur eux-mêmes. Maintenez-les avec une pique en bois.
3 Préparez le fumet de poisson avec 50 cl d’eau et faites pochez les filets de sole 4 min. Egouttez-les et réservez au chaud.
4 Pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites réduire la préparation. Versez la crème liquide, portez à ébullition et faites épaissir. Salez, poivrez et ajoutez les baies roses.
5 Disposez les triangles de crêpes et les filets de sole sur les assiettes, nappez de sauce et parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.

1 Faites chauffer la morue dans une casserole d'eau froide sur feu doux. Ôtez du feu dès le premier bouillon, laissez tiédir puis égouttez. Effeuillez la morue et éliminez les arêtes.
2 Mettez la morue dans un saladier, arrosez-la avec le jus du citron et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l’oignon pelé et émincé, mélangez. Réservez 1 h au frais, couvert d’un film étirable.
3 Pelez les oranges à vif. Coupez-les en rondelles et retirez les membranes blanches. Réservez-les au frais jusqu’au moment de servir.
4 Disposez la morue effeuillée sur les tranches d’orange, arrosez du reste d'huile et poivrez. Servez frais parsemé de ciboulette ciselée et décoré de lamelles de poivron.

1 Coupez les figues en petits morceaux et faites-les macérer avec les raisins 2 h dans le muscat.
2 Mixez les fruits secs égouttés et versez le mélange dans le fond de 4 ramequins. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
3 Mixez le foie gras coupé en morceaux avec les jaunes d’œufs, le lait, la crème, sel, poivre et muscade. Versez dans les ramequins et enfournez 30 min dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Laissez refroidir dans le four éteint puis, réservez au frais 8 h.
4 Saupoudrez les crèmes de cassonade et caramélisez-les sous le gril du four ou au chalumeau. Servez aussitôt avec le pain d’épice toasté.

1 Fouettez la crème très froide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace et la noix de coco.
2 Coupez les fruits confits en tout petits dés et ajoutez-les à la crème avec les amandes.
3 Enroulez les crêpes en forme de cornet et garnissez-les avec la préparation précédente.
4 Versez dans le fond de 4 verres hauts des billes de sucre et placez une crêpe dans chacun. Servez sans attendre.

1 Epluchez les oignons et l'ail. Piquez l'un d'eux avec les clous de girofle. Mettez la viande de bœuf et de veau dans une grande marmite, ajoutez les oignons, l'ail, le bouquet garni, couvrez largement d'eau, assaisonnez de gros sel et de poivre en grains, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à légers frémissements 1 h 30.
2 Pelez les carottes et les navets. Eliminez les fils du céleri. Ajoutez tous les légumes à la viande et prolongez la cuisson d'1 h.
3 Enveloppez les rondelles d'os à moelle dans du papier d'aluminium. Mettez-les dans une casserole et recouvrez à hauteur avec du bouillon de cuisson. Laissez cuire à feu doux 10 min.
4 Epluchez les pommes de terre, ajoutez-les 20 min avant la fin de la cuisson.
5 Dès que les viandes sont cuites, retirez-les du bouillon, découpez-les, dressez-les sur un plat chaud et entourez-les avec les légumes. Faites griller les tranches de pain.
6 Servez à part le bouillon préalablement dégraissé, ainsi que les os à moelle pochés et le pain grillé. Accompagnez de moutarde forte, de cornichons et de gros sel.