1 Coupez les escalopes de poulet en lamelles. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mélangez le poulet, l’ail, l’oignon, la coriandre ciselée, l’huile, sel et poivre. Laissez mariner 5 h.
2 Faites cuire dans une cocotte le poulet et sa marinade 10 min à feu vif. Réservez le poulet.
3 Ajoutez dans la cocotte le jus du citron, le vin blanc et les œufs battus. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que les œufs soient pris. Incorporez les pistaches réduites en poudre. Remettez le poulet dans la cocotte et laissez refroidir.
4 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Empilez sur une plaque à pâtisserie 5 feuilles de brik badigeonnées de beurre fondu. Garnissez de farce en laissant 3 cm tout autour. Repliez les feuilles sur la garniture. Recouvrez des feuilles de brick restantes beurrées et repliez-les dessous. Enfournez 40 min (la pâte doit être bien dorée). Servez sans attendre.

1 Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Placez-les quelques minutes au congélateur pour les raidir puis découpez-les en très fines lamelles.
2 Répartissez les Saint-Jacques sur les assiettes de services en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez-les de pelures de truffe ciselées. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
3 Versez l’huile en filet sur les Saint-Jacques, salez, poivrez et déposez une boule de sorbet au citron sur chaque assiette. Servez aussitôt.

1 Epluchez les artichauts et mettez-les dans l’eau additionnée d’un jus de citron.
2 Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte avec l’huile. Ajoutez la carotte grattée et coupée en rondelles, les oignons et les échalotes pelés et émincés, sel et poivre. Faites revenir sur feu vif.
3 Ajoutez dans la cocotte le thym, les olives, le citron confit et la tomate coupés en morceaux et les artichauts coupés en deux. Versez le vinaigre et le vin blanc. Laissez mijoter 25 min à feu doux.
4 Servez chaud parsemé de basilic.

1 Epluchez les poireaux et coupez-les en deux pour les nettoyer soigneusement. Mettez-les entiers dans de l’eau bouillante salée et laissez-les cuire de 20 à 25 min.
2 Egouttez le crabe et mélangez-le avec l’estragon haché et la mayonnaise.
3 Versez le vinaigre et l’huile dans un bol, ajoutez sel, poivre et coriandre ciselée.
4 Coupez les œufs durs en deux pour séparer le jaune du blanc et hachez-les séparément.
5 Egouttez soigneusement les poireaux puis étalez-les entre 2 feuilles de papier absorbant pour les éponger.
6 Déposez les poireaux dans un plat et arrosez-les de vinaigrette puis laissez-les mariner 30 min. Enroulez chaque poireau sur lui-même et posez un quart du crabe au centre. Servez décoré d’œuf haché.

1 Coupez les olives en deux. Rincez les poivrons, coupez-les en deux, épépinez-les puis émincez-les. Faites-les revenir 10 min environ dans 1 cuil. à soupe d’huile chaude.
2 Faites cuire les tagliatelles al dente en ajoutant 1 cuil. à soupe d’huile dans l’eau de cuisson. Egouttez-les.
3 Mélangez les pâtes avec les olives et les poivrons. Ajoutez le pesto, salez et poivrez.
4 Servez chaud, parsemé de parmesan coupé en copeaux.